20:47 23/11/2024
Phòng chống cháy nổ
Bột ngọt và hơn nửa thế kỉ bị hiểu lầm
Năm 1907, giáo sư hóa học người Nhật là Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất một thành phần có tên là glutamate. Ông đã tạo ra vị “umami”, rồi sau đó phát minh cách thức sản xuất thành bột ngọt - là thành phần kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.
Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã hợp tác với Ikeda thành lập Công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này. Bột ngọt nhanh chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản. Trong những thập kỷ sau đó, bột ngọt đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới.
Nhà khoa học người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, người đã phát minh ra bột ngọt.
Nhưng hình ảnh của bột ngọt bắt đầu đi xuống khi một bác sĩ người Mỹ viết lá thư cho một tạp chí y khoa có tiêu đề “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome) vào 1968. Trong đó, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân” và “tim đập nhanh”. Vị bác sĩ này nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể gây ra những triệu chứng như trên.
Bột ngọt đã phải chịu những chỉ trích lớn, và thông tin của bức thư đó lan truyền trong suốt nhiều thập kỷ, trên toàn thế giới. Các nhà hàng công khai từ chối bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó. Khi khách hàng cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, họ sẽ đổ lỗi cho bột ngọt.
Làm sáng tỏ về bột ngọt
Bất chấp những tuyên bố liên tục về phản ứng tiêu cực từ thực khách với bột ngọt, các thử nghiệm khoa học trong nhiều thập kỷ qua đã không chứng minh được những phản ứng bất thường của bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên khắp thế giới đã chỉ ra rằng bột ngọt là gia vị an toàn, bao gồm cả Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một axit amin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm.
Trang web của FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với nhóm người này được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán”.
Trung tâm An toàn Thực phẩm ở Hồng Kông lưu ý rằng sử dụng bột ngọt có thể giúp làm giảm lượng natri ăn vào, natri vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ.
“Khi được sử dụng kết hợp bột ngọt với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thức ăn, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri ăn vào trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%”, một đánh giá an toàn thực phẩm do một quan chức khoa học của chính phủ Hồng Kông thực hiện cho biết.
Trở thành điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York
Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn.
Chia sẻ với CNN, đầu bếp Calvin Eng, chủ nhà hàng Bonnie’s - một trong những nhà hàng hấp dẫn nhất ở New York kể từ khi khai trương ở Williamsburg, Brooklyn vào cuối năm 2021 cho biết: “Mọi thứ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Trung Hoa. Chúng tôi dùng bột ngọt trong đồ uống, các món tráng miệng và cả món mặn. Bột ngọt có ở trong hầu hết mọi món ăn của chúng tôi”.
Bonnie’s có một loại đồ uống đặc trưng có tên là MSG Martini và Eng thậm chí còn xăm chữ “MSG” (bột ngọt) ở trên tay.
Hầu hết các món ăn ở nhà hàng Bonnie tại New York, Mỹ sử dụng bột ngọt.
“Tôi lớn lên trong môi trường mà sử dụng bột ngọt là điều cấm kỵ. Mẹ tôi sẽ không bao giờ dùng nó, nhưng bà ấy lại sử dụng hạt nêm gà trong nấu ăn. Khi còn bé, tôi không biết chúng giống nhau cho đến khi tôi đủ lớn để quan tâm đến điều đó” – Eng chia sẻ.
Ngày nay, những đầu bếp như Eng không ngại nói về bột ngọt và đưa nó vào thực đơn của họ, điều này đang góp phần thay đổi tư duy lỗi thời.
Anh ấy nói: “Tôi nghĩ khách hàng của chúng tôi là những người trẻ tuổi hiểu bột ngọt và không ngại tiêu thụ nó. Chúng tôi tự hào sử dụng bột ngọt để giúp loại bỏ tiếng tăm hoặc ý nghĩa tiêu cực của bột ngọt”.
Bên cạnh đó, cũng có một số thực khách chỉ đơn giản xem việc sử dụng bột ngọt như một đường tắt - để tăng hương vị dễ dàng. Eng không đồng ý với cách làm này, lưu ý rằng các món ăn của họ được chế biến theo cách truyền thống.
“Chúng tôi vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Chúng tôi nêm một chút bột ngọt vào thức ăn của mình - nó khác với việc đun nước và thêm bột ngọt rồi ăn với mì”, Eng nói.
Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie's ở TP. New York (Mỹ).
Nhiều món ăn của Bonnie’s là những món ăn phong cách Quảng Đông – Trung Quốc cổ điển nhưng với những biến tấu vui tươi và tốn nhiều công sức. Chẳng hạn, món Charsiu McRib được lấy cảm hứng từ hai món ăn - món burger thức ăn nhanh cổ điển và món sườn và đậu đen hấp kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ của Eng - Bonnie rất thích làm. Đó là món hấp dẫn nhất trong thực đơn kể từ khi Bonnie's mở cửa.