Cánh gà nhiễm khuẩn dù nấu chín vẫn có thể gây ngộ độc

Chiều 22/11, ông Nguyễn Thanh Hà, Chánh Văn Phòng UBND tỉnh Khánh Hòa, cho biết kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn trong vụ ngộ độc 662 người ở trường iSchool Nha Trang cho thấy có vi khuẩn Samonella spp, trong mẫu cánh gà chiên (2,4 × 106 MPN/g) và vi khuẩn Escherichia coli (E.Coli) trong mẫu cánh gà chiên (1,3x102 CFU/g).

Viện Pasteur Nha Trang còn phát hiện vi khuẩn Bacillus cereus trong mẫu cánh gà chiên (3,5 x 103 CFU/g) và mẫu nước mắm (1,0 × 103 CFU/mL).

Hai nguồn có thể lây nhiễm

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, cho biết về nguyên tắc, không chỉ cánh gà, bất cứ thực phẩm nào cũng có thể nhiễm vi khuẩn Samonella hay Escherichia coli.

Cánh gà là một sản phẩm từ động vật, được nhiều người thích ăn và có giá thành rẻ. PGS Thịnh phân tích khi gà được giết mổ tại các lò mổ sẽ được chia thành chính phẩm và phụ phẩm. Chính phẩm là thân gà, phụ phẩm là phần cánh, chân, lòng mề, đầu... Mỗi phần này sẽ được tách riêng, bán ra thị trường với các mục đích khác nhau.

"Những lò mổ thường chỉ chú trọng bảo quản tốt phần chính phẩm. Phụ phẩm thường nhỏ, dễ nhiễm bẩn, có thể một thời gian sau mới được phân loại và mang đi bảo quản. Ví dụ, phần đầu, cổ và lòng gà rất bẩn, chúng có thể nhiễm nhiều loại vi khuẩn, vi sinh vật từ trong quá trình sống. Cánh gà được để chung, không xử lý kịp thời có thể bị lây nhiễm các loại vi khuẩn. Việc bảo quản sau đó không tốt cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển", PGS Thịnh nói.

Vị chuyên gia này cho hay cánh gà nhiễm khuẩn dù đã qua chế biến, được chiên rán, Samonella có thể chết nhưng độc tố của chúng không mất đi.

Đồng quan điểm, PGS.TS.BS Huỳnh Wynn Trần, Bệnh viện Methodist Hospital, giảng dạy tại Đại học Y khoa California Northstate, Mỹ, chia sẻ nhiều người nghĩ rằng khi thức ăn nấu chín rồi có thể không bị ngộ độc. Thực thế, trường hợp với vi khuẩn Salmonella, độc tố có thể phát ra trước khi thức ăn nấu chín.

Thức ăn sau khi đun sôi có thể giết vi khuẩn nhưng chưa diệt được các độc tố phát ra trước đó do vi khuẩn sinh sôi, nảy nở trong môi trường thuận lợi (kém vệ sinh).

Salmonella có thể tạo ra 2 dạng độc tố là endotoxin (nội tố) và exotoxin (ngoại tố). Cả hai loại này cùng phát sinh nếu như vi khuẩn có môi trường phát triển thuận lợi. Vì vậy, trước khi nấu chín, bạn phần cần phải rửa sạch thịt bằng nước ít nhất 20-30 giây để giảm lượng vi khuẩn và khử các chất độc.

Bên cạnh đó, CDC Mỹ đưa ra các cách lây lan độc tố vi khuẩn khác của Salmonella như nước uống, tiếp xúc gần với người, đặc biệt là thú nuôi. Vì vậy, điểm quan trọng là giữ vệ sinh tổng quát cho cả môi trường nấu ăn chứ không chỉ tập trung vào đun nấu sôi.

"Nhiều độc tố của vi khuẩn rất bền với nhiệt độ. Hai loại vi khuẩn khác thường gây ngộ độc thức ăn có độc tố rất bền với nhiệt độ là Staph. Aureus và Bacillus Cereus. Ngoài ra, các loại độc tố khác của dòng vi khuẩn E.Coli (enterotoxin) cũng khá bền với nhiệt độ cao. Với vi khuẩn B. Cereus, độc tố vẫn còn nếu thức ăn chưa nấu đến 121 độ C (250 độ F). Với độc tố S. Aureus, chúng vẫn bền khi nấu đến 121 độ C trong hơn 10 phút. Vì vậy, dù nhà trường đã cố nấu ăn kỹ, độc tố của vi khuẩn vẫn có thể còn trong thức ăn", PGS Huỳnh Wynn Trần cho hay.

Theo PGS Thịnh, khối lượng thực phẩm lớn như ở trường iSchool Nha Trang, nếu không được bảo quản đúng quy định, chế biến ngay sẽ có nguy cơ nhiễm khuẩn rất cao.

"Vì vậy, chúng ta có thể thấy 2 nguyên nhân là từ nguồn thực phẩm từ nhà giết mổ không đảm bảo, đã nhiễm vi khuẩn. Thứ 2 là bếp ăn của trường này cũng bảo quản không tốt, làm tăng nguy cơ nhiễm độc", nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội, nói.

Ông cũng nhấn mạnh một số bếp ăn, cơ sở chế biến thực phẩm có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng có thể trong quá trình nấu ăn không tuân thủ nghiêm túc quy định. Điều này cũng dẫn đến nguy cơ ngộ độc cho người ăn.

Thịt gà công nghiệp không phải nguy cơ 

Theo PGS Thịnh, việc sử dụng thịt gà công nghiệp hay gà tự gia đình nuôi không quyết định chất lượng thịt có nhiễm khuẩn hay không.

"Gà được nuôi công nghiệp hay gà nuôi gia đình thì vẫn có nguy cơ nhiễm bệnh. Tuy nhiên, chúng nhiễm bệnh của gà (Cúm, H5N1...) chứ không phải Samonella hay E.Coli (nhiễm sau khi giết mổ). Những loại vi khuẩn này không phải bệnh của gà. Vì vậy, quy trình để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần thực hiện rất chặt chẽ, chỉ cần một khâu lỏng lẻo cũng có thể nhiễm vi khuẩn gây hại", PGS Thịnh phân tích.

Để phòng nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella, khi giết mổ súc vật, tuyệt đối không để phân, lông dây vào thịt và các phủ tạng khác. Nội tạng động vật phải rửa sạch, không để lẫn với thịt, nấu chín kỹ và ăn ngay. Bên cạnh đó, người dân không ăn tiết canh, thịt tái...

Với vi khuẩn E. coli, việc ngăn ngừa nhiễm khuẩn đòi hỏi các biện pháp kiểm soát ở tất cả giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, từ sản xuất nông nghiệp tại trang trại đến chế biến, sản xuất và chuẩn bị thực phẩm ở cả cơ sở thương mại và bếp ăn gia đình.

Theo bác sĩ Huỳnh Wynn Trần, khung nhiệt độ 4 đến 60 độ C là khoảng nguy hiểm (danger zone for food) cho vi khuẩn phát triển trong đồ ăn. Với đồ ăn, nhiệt độ trong khoảng này là tối ưu để chúng phát triển và tiết ra độc tố. Vì vậy, người dân nên tránh để đồ ăn trong khoảng nhiệt độ trên, giảm rủi ro ngộ độc thức ăn.