Bí quyết dụ cá tiến vua của “thầy nò” miệt Châu Đốc

Nguyên tên của cá lóc là cá tràu, có nơi gọi cá chuối, cá quả, cá triều đô. Chính vì vậy ngày trước viết về vùng đất Nam Bộ, khi đề cập đến loại cá này các nhà làm sử đều ghi là cá tràu.

Có 2 loại: cá tràu đen, tên chữ là lê ngư; và cá tràu trắng bông đen, tên chữ là hoa lê ngư. Sách xưa viết như thế. Còn dân gian, ngay từ buổi sơ thời mới khẩn hoang dựng nghiệp, do thấy con cá này to béo, rồi nhân thấy “dáng đi” của nó, bèn đặt cho cái tên là “lóc”. Loại có bông thì gọi cá lóc bông. Vè cá: “… Nối đuôi đi hoài là cá lạc mạ. Hình xem cùng lạ là cá lóc bông”, thường được nói rút là cá bông. Từ ấy thành danh luôn đến nay.

Ở đồng bằng sông Cửu Long, mà cụ thể là vùng đầu nguồn An Giang, Đồng Tháp, cá lóc con mới đẻ cỡ đầu đũa đến nửa ngón tay người ta gọi cá (bầy) rồng rồng. Vè cá: “… Vạch sình chun sâu là con cá chạch, Ở trên mây trời trong sạch là cá rồng rồng”. Cá lóc một năm tuổi lớn cỡ cườm tay, nặng trung bình từ 0,5 – 1kg.

Những con sống lưu niên (lâu năm) trọng lượng có thể đạt 5 – 7kg, hoặc hơn. Những con to bằng bắp chuối dân gian gọi “cá lóc biết nói”! Còn cá bông thì to gấp rưỡi, gấp đôi. Dù lóc hay bông cũng đều thuộc loại cá dữ, nên nếu nuôi, người ta chỉ nuôi toàn một thứ chứ không thả nuôi chung với các loại cá khác, nhất là cá trắng, vì như thế chúng sẽ thịt sạch các loại cá ấy.

Cá lóc nuôi mau lớn, lời nhiều, giáp năm thu hoạch được. Cá lóc bán chợ hiện nay trên 90% là cá nuôi nên rất mập ú, thấy bắt thèm, nhưng chất lượng thì kém xa cá tự nhiên. Dù vậy khi mua, các bà các chị ở Sài Gòn thường hỏi vặn: “Phải thiệt cá lóc An Giang không?”. Tất nhiên người bán trả lời chắc lọi: “Bảo đảm. Không phải cá lóc An Giang em không lấy tiền!”. Phải chăng cá lóc An Giang có chất lượng và hương vị đặc biệt?

Trong thiên nhiên cá lóc (gọi bao gồm cả cá bông) được phân bố khắp các ruộng đồng, sông hồ, lung vũng. Chúng sinh hoạt thường xuyên ở tầng mặt và tầng giữa, nên các loại cá nhỏ như cá linh, cá sặc và cua con đều bị cá lóc “ăn tươi nuốt sống”.

Ở những nơi yên tĩnh chúng trồi lên mặt nước, nằm yên để rình đớp bọn ếch, nhái là loại thường hay nhảy lăng xăng trên đám lục bình hoặc những về cỏ, đế. Ngoài biệt tài “phóng cao, nhảy xa”, cá lóc cũng rất giỏi môn “lặn sâu” chui trốn dưới bùn sình chừng 5,3 tiếng đồng hồ mới “đuối hơi”, tất nhiên phải lên ngớp.

Con cá lóc với danh xưng Lục hoa ngư (cá tràu, cá bông) là một trong những loài thủy sản được liệt vào hàng “quốc bảo”. Nó được chạm khắc trên Nghị đỉnh – đỉnh thứ năm trong Cửu đỉnh đặt tại Thế miếu – Hoàng thành, Huế.

Ngoài các cách đánh bắt thông thường như câu (câu giăng, câu cặm, câu rê…) chài, lưới, nôm, vó (vó cất, vó gạt…), đặt lọp, chất chà, tát đìa, tát vũng…, dân ruộng ở vùng đầu nguồn An Giang, Đồng Tháp… còn nghĩ chế ra cách đánh bắt độc đáo như ngồi tum – soi, đắp tàu, đặc biệt nhất là đăng ven – xây nò.

Đăng là những nan tre hoặc sậy được bện (kết) bằng dây choại thành những tấm như chiếc chiếu được kết bằng nhiều sợi lác. Tuỳ địa thế vùng đất nơi xuống đăng nước ngập sâu hay cạn mà làm đăng dài hay ngắn, sao cho cao khỏi mặt nước, thường thì cao khoảng 2 mét.

Đăng được đóng trên đồng, ở những nơi mà theo cặp mắt nhà nghề sẽ có nhiều cá đi. Cứ nối các “tay đăng” lại như hàng rào dài hàng trăm mét, nhưng không phải thẳng một đường mà được thiết kế với dạng hình chữ V, hoặc chữ L, miệng quay về hướng nước chảy.

Ở những nơi có địa hình rộng rãi như trên đồng ruộng (mùa nước nổi, cá nhởn nhơ trên đồng), hoặc ở lung, bàu người ta chọn địa thế thuận lợi, nước khoảng ngang ngực, ngang cổ để xuống đăng. Cả hai việc đóng đăng và xây rọ đều đòi hỏi phải có tay nghề nhất định.

Nếu đạt yêu cầu kỹ thuật, cá sẽ kéo vào chật rọ, mặc sức mà “đổ lọp”. Muốn được như vậy đường ven nhứt thiết phải “êm”, có nghĩa không bị “tức”, sao cho con cá trước khi vào lọp, nó được hướng dẫn theo một lộ trình rất thoải mái, hoàn toàn không có gì để nghi sợ. Khi đã vào “bầu thả” đường ven hình chữ V, cá sẽ được đưa đến “bầu rút” tức sân chơi của những chữ V nhỏ bên trong.

Cuối cùng nó sẽ được “mời” vào “bầu bắt”, tức cái rọ. Tại mỗi nơi người ta đều có làm hom, những hom ấy cũng có chức năng giống như các “bầu” vừa nói. Hễ bầu thả thì đặt hom thả, cá vô ra dễ dàng; bầu rút thì đặt hom rút, vô dễ ra khó; còn bầu bắt thì có hom bắt, vô phương trở ra! Cái lọp to của những đường ven lớn cũng có 3 hom như vậy – lọp nhỏ có để mồi bên trong nên chỉ cần 2 hom, vì hom bắt đã kiêm nhiệm chức năng của hom rút.

Nếu thấy có hiện tượng cá nhảy lung tung tại các bầu thì phải mau mau sửa hom lại, vì không thông. Trường hợp thu hoạch sản lượng kém, nhất thiết phải dở đăng lên đặng đóng lại cho đúng hướng theo dòng nước chảy. Đây là công việc rất nặng nhọc, lạnh và đòi hỏi phải có thầy, gọi “Thầy nò”. Nổi tiếng nhất là các "Thầy nò" miệt Châu Đốc.

Mùa nước, bà con ở Miệt Dưới, nhất là ở Kiên Giang thường đến rước thầy về xây (nò) giúp. Khó nhất là sửa những đường ven không đạt yêu cầu. Các thầy là những người rất sẵn lòng và tốt bụng, đã không giấu nghề mà còn tận tình “cầm tay chỉ việc”. Nhưng dường như năm nào người ta cũng phải nhờ đến, vì tự làm có khi cá không chịu “chạy”.

Bí quyết? Rất đơn giản! Do địa thế không ổn mà thôi. Cụ thể là mặt bằng của đất, ngay tại các bầu rút, và cả đến vùng đệm xung quanh, nhất là phía mặt tiền, có thể do những bờ đê hoặc mương sâu chi phối làm đổi hướng dòng chảy tự nhiên ở tầng dưới. Mà dòng chảy ở tầng dưới giữa đồng không phải rõ ràng như ở kinh rạch vì chảy rất yếu, không dễ cảm nhận được.

Nhưng vì sao các "Thầy nò" lại biết rất rõ? Thì ra do các thầy đều có để búi tóc, khi lặn xuống nước thì xổ tóc ra, thấy tóc bị nước đùa về phía nào thì biết ngay dòng chảy. Theo đó mà sửa. Quá dễ dàng. Lúc này thì số cá thu hoạch được hẳn phải gấp năm, gấp mười so với trước.

Hiệu quả như vậy nhưng các "Thầy nò" không lấy đó để đòi tiền công. Họ tuy rất nghèo, nhưng không bao giờ trông chờ khoản hậu tạ, mà giúp một cách “vô tư”. Chủ nò vì thế không thể không tạ ơn bằng cách bắt tôm càng, cá bự để “vui vẻ” với thầy một trận quyết liệt!

Viết về loại cá này, sách Đại Nam nhất thống chí ghi: “Người ta đắp bối, đắp đập chắn ngang cho cá không thể bơi ngược dòng để vượt lên bờ được, lại cắm đăng tre ở giữa sông, chắn dòng nước bắt cá, để bán, đong bằng sọt, chứa vào thuyền lớn, nuôi bằng nước ngọt, chở đi nơi khác để bán, mối lợi rất nhiều”. Rõ ràng, những cách đánh bắt vừa nêu, dân gian đã biết nghĩ chế ra từ rất lâu đời.

Như đã nói, cá lóc thuộc loại cá dữ, nhưng thịt nó lại hiền, ngon và bổ nên cá lóc là món ăn rất được ưa thích đối với sản phụ, người bệnh, người già và trẻ con. Chính vì thế nó được đem bán khắp các chợ lớn, chợ nhỏ. Dù vậy cũng vẫn dư thừa, thành ra người ta phải nghĩ đến việc tích lũy bằng cách làm mắm (mắm nguyên con gọi mắm lóc, còn nếu bỏ đầu và xương, chỉ lấy thịt, thái ra thành sợi bằng ngón tay út gọi mắm thái; lấy bộ ruột của nó làm mắm thì gọi mắm ruột…).

Xưa, người ta làm mắm chủ yếu để ăn hoặc tiêu thụ nội địa. Chỉ có làm khô mới có thể bán ra được nước ngoài. Cá lóc, người miền ngoài gọi “cá tràu”; cá lóc bông gọi ‘cá tràu bông”. Ông Trịnh Hoài Đức chép trong sách Gia Định thành thông chí: “Cá tràu bông phơi khô mỗi năm ghe buôn mua đến hơn 10.000 cân; còn cá tràu không bông phơi khô chỉ đủ dùng trong nước, trong ruộng nơi nào cũng có, nhưng không được nhiều (so với khô cá tràu bông) mà vị ngon hơn”.

Ngày trước cá lóc, cá bông nhiều vô kể. Phương tiện vận chuyển cá lúc ấy không có gì khác hơn là “ghe đục”. Đó là loại ghe chuyên dùng được thiết kế rất khoa học: áp dụng phương pháp cân bằng giữa mực nước trong ghe và ngoài sông, bằng cách cắt thủng một đoạn be cặp dài theo hai hông ghe (chỗ mớn nước lúc ghe đã vô cá, vừa chở), dùng đăng sắt lắp vào chỗ trống ấy để mực nước trong ngoài thông nhau. Nước luôn được trao đổi nên tốt sạch, hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng cá chết ngộp, và ghe cũng không bị chạc, lắc.

Theo Nguyễn Hữu Hiệp - Dân Việt