19:51 23/12/2024
Thị trường
Bịch, bịch… những bước chân nặng nề, lịch bịch nện thồm thộp trên nền đất ngỡ như con trẻ chạy nhẩy lò cò hay đánh bi đánh đáo khiến tôi giật mình ngoảnh lại.
Lũ gà trống con nào con nấy to cỡ dăm cân rưỡi đến trên sáu cân, mào đỏ cục, thân mình trùng trục những thịt là thịt đang lật đật chạy về đón những hạt ngô, thóc vừa tãi ra từ tay ông chủ… Có lẽ chúng là những con gà khổng lồ của xứ Việt này.
Khắp đất Việt Nam có lẽ gà Hồ xứng đáng với danh hiệu đệ nhất đô vật bởi trọng lượng đáng kinh ngạc của chúng. Giống gà này do dân làng Hồ (Lạc Thổ, thị trấn Hồ, Thuận Thành, Bắc Ninh) nuôi gắn liền với tục lệ thi gà luộc vào ngày mồng bốn tháng giêng, trong lễ “khao trầu”.
Lệ làng, dân Lạc Thổ được chia ra các giáp. Trong mỗi giáp sẽ họp bàn, quyết định chấm xem bao nhiêu người được nuôi gà trống thờ khao trầu. Người được chọn phải rất mát tay chăn nuôi, tính tình cẩn thận đến tỉ mỉ và quan trọng là đạo đức thuộc hàng sáng không một tì vết.
Thế nên ai được làng giáp “chấm” để nuôi gà lễ đều coi đó là một vinh dự cực lớn. Lễ khao trầu diễn ra tưng bừng, sáng mồng bốn người người nô nức vòng trong, vòng ngoài đen đặc xem cảnh những cụ ông phơ phơ râu bạc, cân gà đã luộc chín xem gà giáp nào nặng nhất để mà lĩnh thưởng. Phần thưởng nhỏ thôi nhưng ý nghĩa tinh thần của nó cực lớn khiến cho giáp nào giáp nấy đều háo hức, bộn rộn cả năm trời chăm sóc đàn gà cưng của mình theo những phương cách bí mật nhất.
Tương truyền có những con gà Hồ khi còn sống nặng tới 7-8 kg, tức bằng hai con ngỗng lớn. Không chỉ nổi tiếng là giống vật to, đẹp một cách thanh nhã đã đi vào dòng tranh Đông Hồ mà gà Hồ thịt còn rất thơm, ngon, đậm, thường dùng làm quà biếu cho những nơi ân tình.
Ông Nguyễn Đăng Chung - Hội trưởng Hội gà Hồ kể chuyện ngày xưa, các cụ nuôi gà Hồ bằng bí kíp cơm nóng nghiền cùng cám xay, nặn cỡ ngón tay rồi nhồi cho gà như các bà phe phẩy vẫn nhồi ngan, nhồi vịt ăn bánh đúc trước khi đến cổng chợ vậy. Loại hỗn hợp nóng sốt và giàu dinh dưỡng trên sẽ giúp cho gà tiêu hóa rất nhanh, cái mề chẳng mất mấy thời gian co bóp đồng hóa thức ăn, khiến cho trọng lượng gà chẳng mấy chốc hóa khổng lồ đến ngoại cỡ trong họ hàng nhà hai chân.
Giờ đây, chẳng biết do giống gà đã thoái hóa hay không còn ai nhồi kiểu này nên con gà kỷ lục mà ông Nguyễn Đăng Chung nuôi được cũng chỉ cỡ 6,5kg. Để vỗ đạt đến trọng lượng lý tưởng ấy, ông phải mất cỡ 2-3 năm nuôi theo dạng thả vườn và nhất là chỉ cho ăn thóc, ngô chứ tuyệt nhiên không dùng cám công nghiệp thì thịt mới thơm, ngon, giòn sật đúng chất gà Hồ.
Ông Chung kể” “Gà Hồ do có trọng lượng khác thường nên cách chế biến cũng cầu kỳ. Chúng được làm lông, mổ moi và giàng (tạo dáng bằng các thanh tre buộc lại) theo thế quỳ, bay, phục… luộc trong nồi trăm lít dễ đến hơn nửa giờ mới sôi. Khi nồi luộc sôi được một chốc phải tắt bếp ngâm đến khi gà tự chín để khỏi bị nứt da, xấu dáng, thịt giữ nguyên vị ngọt đậm đà. Con gà lúc ấy đem bày lên bàn thờ gia tiên nom bệ vệ, uy nghi như một con đại bàng đang xòe cánh.
Ngoài món luộc, gà Hồ còn chế biến được rất nhiều món mà đặc sắc nhất phải kể đến món nem… da gà vô tiền khoáng hậu. Gà Hồ vốn có lớp da rất dày tựa bì lợn, một con gà cỡ trên 5kg lột cũng phải được 1kg da. Da ấy được đem luộc chín, thái con chì nhỏ rồi bóp với thính làm bằng đỗ tương rang, muối, gia vị, lá chanh… làm thành món nem ăn sậm sựt, thơm ngon, rất khoái khẩu và vô cùng tốn rượu. Thịt gà Hồ xào lăn, nấu đông hay đem nấu xáo đều ngon có tiếng. Ngay cả đến bộ xương cùng cổ cánh đem hầm đỗ đen, ngải cứu ăn cũng đặc vị Đông Hồ”.
Trong sân nhà ông Nguyễn Thế Trà - một người cả đời đắm đuối bên những con vật hai chân ngoại cỡ quê mình, tôi mê mải nhìn những con gà khổng lồ, đi đứng lộc ngộc, thỉnh thoảng lại cất cao chiếc cần cổ vĩ đại gáy giọng ồ ồ vang vọng từ đầu làng, cuối xóm. Tiếng gáy có thể làm co rúm những con gà mái hoa mơ đang tuổi ghẹ trống ở nhà hàng xóm.
Ông Trà bảo, giống gà này 3,8-4kg còn chưa mọc đủ lông, chưa biết ghẹ mái, thịt chưa ngọt nên luộc hãy còn nát. Cứ phải đến cỡ 4,5-5kg mới đúng chất gà Hồ. Nói rồi ông vào chuồng bắt cho tôi xem con gà trống giống nặng trên 5,5kg. Đang bị nhốt chồn chân, mỏi cẳng, lại thấy người lạ đến gần lãnh địa nên nó cứ bươi bả trong tay ông lão chực chạy khiến ông mấy phen suýt ngã nhào phải gọi cả con trai xắn tay áo lại phụ giúp.
Kỷ lục về gà của ông Trà từng nuôi là con đã cắt tiết, làm lông, mổ moi sạch sẽ lòng mề cân móc hàm lên cũng được 5kg tương đương khi cân hơi cỡ gần 7kg.
Hiện nay, do thị trường của những người sành điệu, lắm tiền, nhiều của rất chuộng chất lượng gà Hồ nên ngay cả chính dân trong vùng cũng ít khi được thưởng thức đặc sản quê mình mà toàn bóp mồm, nhịn miệng để bán cho giới nhà giàu ở Hà Nội. Một con gà Hồ bóc trứng giá cỡ 50-60.000đ, một kg gà thịt khoảng năm rưỡi, hai năm tuổi giá từ 200-250.000đ/kg nên một con gà cũng xêm xêm 1,2-1,5 triệu đồng. Ấy vậy mà muốn ăn được thưởng thức một miếng thịt gà Hồ phải đặt từ lúc giêng, hai bởi không có nhiều, có sẵn mà bán. Mỗi con gà, đã có cả “chồng gạch” đặt sẵn từ khi chúng còn chưa nhổ giò, bốc dáng.
Do thời gian nuôi lâu, cần không gian rộng để cho chúng vẫy vùng cứng gân, chắc thịt nên nuôi một lứa gà Hồ người ta nuôi được tới 3-4 lứa gà thường. Hiệu quả kinh tế thấp, chậm lớn, chỉ có ai máu mê lắm, hoài cổ lắm mới nuôi gà Hồ. Vậy nên, có câu thơ: “Mến yêu Lạc Thổ thì về/ Làng em làm mã có nghề chăn nuôi/ Đất vui nhiều lợi thảnh thơi/ Gà chăn, chim thả, chờ thời mỗi niên”…
Giờ gà Hồ được liệt vào hàng quý hiếm đến mức Viện Chăn nuôi quốc gia phải cử cả chuyên gia bảo tồn về đánh số từng con gà quý để đưa vào dự án bảo tồn duy trì quỹ gen. Buồn thay, tình thế cho con gà gắn liền với dòng tranh dân gian một thời cực thịnh vẫn không sáng sủa lên là mấy. Hội gà Hồ năm nào đông vui vài chục người giờ bỏ cuộc chơi gần hết, chỉ còn rơi rớt mươi người quyết giữ nghề tổ. Mỗi hộ có chừng hai, ba chục con giống, dịp Tết cung ứng kịch trần khoảng 100-150 con ra thị trường nên ai không quen, không biết mối không thể có cơ hội tự khoản đãi hay được khoản đãi giống gà biếu cực kỳ quý này.
Bớt cao cấp hơn gà Hồ là gà Đông Cảo (Đông Tảo, Khoái Châu, Hưng Yên). Giống gà này cũng nổi tiếng là to nhưng dáng thô hơn hẳn gà Hồ với đặc điểm cực kỳ dễ nhận dạng là chân chúng thấp hơn, vảy xù xì, góc cạnh, riêng cái cẳng chân đã to cỡ bắp tay người lớn. Tuy dáng xấu nhưng thịt gà Đông Cảo cũng thơm ngon, săn chắc không kém gà Hồ là mấy. Thịt gà Đông Cảo vang danh thiên hạ với hai món tủ là xào lăn với ớt và món thịt nấu đông với những miếng da dày mà giòn, sậm sựt chẳng kém bóng bì.
Một câu chuyện mà dân ở đây vẫn râm ran truyền tụng đầy tự hào về kích thước con gà của mình rằng vào thời điểm giặc Mỹ leo thang đánh phá miền Bắc ác liệt nhất, làng xóm đào hầm chữ A trú ẩn hết lượt, mọi hoạt động rút vào bí mật. Bỗng một sáng, có ông khách lạ công tác qua đêm ở Đông Cảo chợt nghe thấy tiếng những bước chân rầm rập như duyệt binh. “Quái lạ, sao đội dân quân xã nhà tập tành gì mà sớm thế?”. Ông tự hỏi và cố dụi đôi mắt cò cử, kèm nhèm đầy dử, ngóng ra hướng có tiếng động với một lòng ngưỡng mộ sâu sắc. Thốt nhiên, chỉ thấy một bầy gà Đông Cảo nhà nào quên cài then chuồng, lộc ngộc đang “hành quân” trên con ngõ nhỏ. Chuyện trở thành huyền thoại cho cả làng từ bấy…
Những con gà như thế nhắc nhớ đến lời của Tả tướng quân Lê Văn Duyệt nói rằng gà có năm cái đức: Văn, Vũ, Dũng, Nghĩa, Tín. Cũng gần thật vậy, nhìn những con gà trống Đông Cảo sải bước trong các khu vườn hay lối xóm một cách bệ vệ , uy nghi đầy hào khí quan võ lại có nét kính lễ của quan văn, nét thư thái của bậc đồ nho tín nghĩa.
Cùng là giống gà có kích thước ngoại hạng nhưng Đông Cảo khác gà Hồ ở chỗ chúng bớt “quý tộc” hơn, chịu cái tính của con nhà khó, mắn đẻ và có thể nuôi bỗ bã, tốc độ xuất chuồng cũng rút ngắn chỉ bằng phân nửa thậm chí phần ba gà Hồ. Nghề nuôi gà cổ truyền do đó trở nên rất thịnh.
Ở Đông Tảo luôn có chừng dăm, bảy chục hộ nuôi với quy mô từ ba chục đến cả vài trăm gà trong chuồng, sẵn sàng tung ra một lượng gà đến cả tấn.
Ông Tạ Đình Hiệu - một hộ nuôi gà gia truyền nghiệm rằng gà mái to quá, đẻ không nhiều, vào ổ dễ vỡ trứng, nuôi con không khéo, gà trống to quá đạp mái cũng yếu nên dân làng có xu hướng chọn tạo gà ngày một… nhỏ hơn. Đời ông của ông Hiệu cỡ gà 7kg không lạ, đời bố ông cỡ gà 6kg rất phổ biến còn bây giờ gà chỉ đạt trung bình loại 5kg.
Anh Đào Đức Thuận - một hộ chuyên nuôi gà thịt dạng thả rông vừa xuất chuồng 100 con cho biết một năm gia đình mình cung ứng cỡ 500 gà thịt ra thị trường. Anh Thuận kể: “Gà nuôi khoảng 6 tháng là đạt cỡ 3,5 kg/con dù chỉ cho ăn toàn ngô, thóc. Mùa cưới hễ có bao nhiêu bị vét hết bấy nhiêu. Tính ra mỗi con cũng lãi được dăm chục ngàn. Tết này tôi chỉ còn 50-60 con bán thôi”.
Khác với cách nuôi truyền thống của anh Thuận, nhà anh Nguyễn Trọng Hoan lại nuôi gà Đông Cảo theo phương pháp bán công nghiệp: quây chuồng, cho ăn cám công nghiệp giai đoạn nhỏ rồi sau đó cho ăn ngô, thóc. Mỗi năm nhà anh Hoan xuất bán Tết cỡ 1 tấn gà thịt. Năm ngoái gà được giá, nông sản rẻ nên anh lãi được 30.000đ/kg, năm nay theo trù bị anh chỉ còn lãi cỡ 17.000đ/kg, vị chi một cái Tết anh cũng bỏ túi được ba bốn chục triệu nhờ giống gà độc đáo quê mình.
Hầu như tất cả số gà Đông Cảo được lái đến cất tại chuồng rồi bán ra chợ huyện, chợ tỉnh hay bán cho những người làm quà biếu ở mạn Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội…