13:53 23/12/2024
Cần biết
Bún chả - đứa con "cá biệt" của đất kinh kỳ?
Việt Nam ta không thiếu những món ăn ngon. Ta có hằng hà sa số những món ngon mà độc đáo từ những cái tên đình đám của ẩm thực đường phố cho đến những món ăn trong mâm cơm mẹ nấu hằng ngày, tất cả đều mang một hương vị đặc trưng Việt Nam, không lẫn vào đâu được.
Bún chả là một trong những món ngon ấy, nhưng lại độc đáo khác hẳn những món đặc sản của các vùng miền khác. Không cần cả tủ gia vị gia truyền như bún bò hay phở, cũng chẳng cần phải chờ mùa như rươi như ốc, cũng không phải chuẩn bị đủ thứ cầu kỳ như bún thang, bún mắm... bún chả của Hà Nội xét về phương diện nào đó thì giản dị đến dễ thương. Vì xét ra, nguyên liệu chính của bún chả đều là những thứ bán ở chợ mỗi ngày: bún, thịt ba chỉ, thêm vài món có sẵn trong nhà như hành khô, tỏi, ớt, chịu khó đi mua thêm đu đủ, cà rốt và bó rau sống là xong rồi.
Nguyên liệu đã dễ tìm, cách làm bún chả cũng không phải thuộc loại quá phức tạp. Cũng chỉ cần ướp thịt rồi đem nướng trên than, rau củ thì xắt ra và ngâm cho giòn, sau đó xếp tất cả mọi thứ với nhau là món bún chả về căn bản đã xong rồi.
Cả một nghệ thuật tinh tế trên bếp than hoa
Bún chả nghe có vẻ dễ vậy, nhưng để có được một bữa bún chả ngon đúng điệu không hề đơn giản chút nào. Món chả trong bún chả có hai loại là chả viên và chả miếng, cả hai loại chả này đều phải nướng được độ thơm và đậm đà, nhưng vẫn phải đủ mềm.
Chả viên của người Hà Nội phải là chả làm từ thịt vai, ướp nêm thật cẩn thận, sau đó nặn thành miếng dẹt rồi đem nướng. Ai mà kỹ tính thì còn phải bọc thêm một lớp lá lốt bên ngoài chả rồi mới đem nướng, để miếng chả không bị sạm và dậy mùi hơn nữa.
Đối với chả miếng, người ta phải chọn thịt ba chỉ đủ mỡ đủ nạc, đem ướp qua đêm rồi mới nướng. Và chính sự hài hoà trong cách gia giảm gia vị của người Hà Nội đã khiến cho miếng chả có mùi vị không thể lẫn vào đâu được.
Không quá ngọt và đậm hương như món sườn nướng của Sài Gòn, chả nướng Hà Nội tinh tế lắm. Chỉ một chút hành để làm dậy mùi thơm, một chút màu để thêm phần hấp dẫn, một chút mắm để miếng thịt thêm đậm đà và một chút đường để tôn lên cái vị ngọt thịt vốn có.
Thịt nướng xong thì thả thẳng vào bát nước chấm, nên nước chấm cũng phải pha thật thanh, để sao cho vẫn đậm đà chấm bún mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Mỗi nhà có một cách pha nước chấm bún chả riêng, từ đó mới có những hàng bún chả gia truyền, với công thức nước chấm cha truyền con nối, ngon cho đến ngày nay.
Một nửa cái ngon của bún chả là từ thịt, nửa còn lại phải là bún. Ngày xưa, vắt bún trong bữa bún chả hay các các món bún chấm nói chung phải là bún con, được xếp thành từng vắt gọn gàng, đủ cho một lần gắp. Người Hà Nội kén sợi bún lắm! Sợi bún phải dai, mềm, trắng ngần, thanh nhỏ chứ không to như sợi bún Huế hay có phần cứng như sợi bún ở Sài Gòn.
Tương tự như phở, như bún bò, bún chả đơn giản vậy mà cũng hội tụ đủ cả năm yếu tố kim - mộc - thuỷ - hoả - thổ, thể hiện cả sự đa dạng, phong phú của nền ẩm thực đầy sắc màu của Việt Nam nói chung, và cái tinh tế, tỉ mẩn đến từng chi tiết, từng mùi vị của người Hà Nội nói riêng. Món ngon của vùng đất Hà thành này xứng đáng là nghệ thuật và người làm nó là một người nghệ sĩ.