Về Bình Định nghe giai thoại tên gọi khác của bún Song thằn dâng vua

Kỳ công nghề làm bún Song thằn tại Bình Định.

Để liệt kê hết những món ngon đặc sản ở Bình Định, có lẽ phải cần không ít thời gian. Từ bánh ít lá gai, tré, nem chợ Huyện, rượu Bàu Đá…, mỗi lần nhắc đến lại khiến người nghe như muốn đặt ngay một vé để bay đến Bình Định mà thưởng thức cho thỏa lòng. Trong số đó, không thể bỏ qua đặc sản tiến vua ngày trước - bún Song thằn nổi tiếng ở An Thái.

Qua hàng trăm năm, loại bún nổi tiếng này được nhiều người biết đến với 2 tên gọi "Song thần" "Song thằn". 

Tìm gặp những lão làng ở địa phương để tìm hiểu xuất xứ và ý nghĩa của từng cái tên sản phẩm, hầu như các lão làng đều gọi loại bún này là: "Song Thần". Bởi những người lớn tuổi trên mảnh đất An Thái đều gắn nghĩa loại bún này với tâm linh, kết tinh quyền năng của các vị thần.

Cụ bà Tạ Thị Đắt (74 tuổi) là người lớn tuổi nhất còn lại trong làng vẫn đang theo nghề làm bún bánh cho hay, tương truyền sản phẩm này được kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần. Hai thần Thổ và Hỏa có tác động tương hỗ, cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Từ đó, những mẻ bún làm ra rất quý nên chỉ có dâng lên cho vua và đặt tên là bún "Song thần".

“Điểm đặc biệt tạo nên sự quý giá, thơm ngon của loại bún này được làm từ đậu xanh. Cây đậu xanh được gieo trồng từ đất, quá trình sinh trưởng, phát triển và đơm hoa kết trái và cho hạt nhờ đất, đó là Thổ thần. Hạt đậu xanh được nhào luyện, kết tinh trắng phau thông qua nhiệt từ lửa và ánh nắng mặt trời mới hình thành sợi bún, đó là Hỏa thần.

Lúc đặt món bún "Song thần" cúng gia tiên, gia chủ thắp hương và khấn vái, họ nhìn thấy những sợi khói trắng sóng đôi từ một cây nhang tỏa lên, khi đó gia chủ tâm niệm là được Thổ thần và Hỏa thần chứng giám lòng thành kính của mình”, cụ bà Tạ Thị Đắt chia sẻ.

Còn về tên gọi "Song thằn" lại xuất phát sau này, mang tính thực tế, thói quen của người dân bản địa từ việc tạo hình sợi bún.

Những người thợ ngày xưa đan hai sợi bún song song với nhau thành từng tấm chữ nhật, phơi khô dưới nắng mặt trời, sau đó xếp thành từng chồng nhiều tấm theo định lượng 5 kg/bó, rồi người ta dùng hai tấm mo cau áp hai mặt bên.

Sau đó, chồng bún khô được buộc bằng hai sợi dây gai song song thành một bó. Như vậy, “song thằn” có nghĩa là hai dây song song, biểu trưng của những sợi bún bắc song song và dây buộc đóng gói song song.

Theo các vị cao niên, làng An Thái, thị xã An Nhơn là quê hương của bún Song thằn từ khoảng 200 năm trước. Khi đó An Thái là một đô thị sầm uất, thương nhân từ nơi khác đến sinh cơ lập nghiệp mang theo nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Sự kết hợp giữa hai nghề cho ra công thức làm bún Song thằn được lưu truyền lâu đời trong các gia đình tới nay.

Bún Song thằn giàu dinh dưỡng và vị ngon lạ nên trước kia được các vua thời Nguyễn ưa chuộng, những người thợ được triệu về kinh đô Huế làm tại chỗ. Tuy nhiên, bún làm trong kinh thành không ra vị gốc, bởi thiếu gió nước sông Kôn. Từ đó, đặc sản này nằm trong danh sách nguyên liệu ẩm thực mà Bình Định phải tiến Vua hàng năm. Vì thế mà dân gian còn gọi Song thằn là bún tiến Vua.

2h sáng, men theo con đường bê tông nhỏ hẹp, dọc bãi cát sông Kôn, những hộ làm bún đèn đã sáng, khói nghi ngút từ những bếp lửa và những chảo gang sôi nước luộc bún.

Tại đây, mọi công đoạn sản xuất ra bún Song thằn vẫn được những người thợ làm theo cách thủ công gia truyền bao đời của gia đình. Họ thức giấc từ tờ mờ sáng sau đó nhóm lửa, xay bột , nhào bột và bắt đầu làm bún rồi mang đi phơi cho cho kịp nắng lên, lúc đó cũng là lúc bột vừa kịp hết.

Để làm ra sợi bún Song thằn "quấn lòng người", thợ làm bún phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp, vất vả. Nguyên liệu chính là đậu xanh để làm bún nên phải lựa những hạt đậu đẹp nhất, phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh đủ 24h, sau đó mới được đem xay hoặc giã vào ban đêm.

“Chúng tôi không xay hay giã đậu xanh vào ban ngày, vì tiết trời nắng nóng của miền Trung sẽ làm hỏng bột. Việc xay hoặc giã đậu cũng đòi hỏi người thợ có tay nghề rất cao mới cho nguyên liệu ngon”, chú Trương Cương vừa làm vừa chia sẻ.

Đậu giã xong phải mang gạn lọc để lấy tinh bột, sau đó mang đi phơi thật khô trước khi đem nhào thành bánh rồi ép thành sợi bún. Cái khó nhất là khâu nhào bột làm sao cho vừa, không khô mà cũng không nhão để khi cho vào phễu, sợi bột chảy xuống chảo nước sôi phải đều.

Vào thời xưa, bún được người thợ rê từ trên cao, thả vào nồi nước sôi chỉ có hai sợi. Nhưng ngày nay, khuôn bột hay còn gọi là phễu thả bún được những người thợ đục thêm nhiều lỗ, thả được nhiều sợi bún vào chảo nước sôi hơn để tăng năng suất và tiết kiệm thời gian.

Bún Song thằn được luộc khoảng 30 giây trong nồi nước sôi với nhiệt độ cao sau đó được thợ bún dùng rổ tre vớt ra, ngâm rửa với nước lạnh. Những người phụ nữ làng nghề sẽ đảm nhận công việc đan xen sợi bún, xếp thành hình chữ nhật trên vỉ hoặc phên tre lớn rồi mới đem phơi ngoài nắng. Mẻ bún khi đã phơi "no nắng và gió" sông Kôn được đóng gói cẩn thận, đưa ra thị trường.

Thông thường, 5 kg đậu xanh sau nhiều công đoạn giã, xay, đãi, lắng lọc mới được 1,2 kg tinh bột để làm ra chưa đầy 1 kg bún khô. Vất vả, công phu và chắt chiu là thế nên bún Song thằn có hương vị thơm ngon và giá trị rất cao.

Một năm, người làm bún Song thằn hay những loại bún bánh khác ở làng nghề chỉ trông chờ vào những tháng nắng, vào mùa mưa họ chuyển sang công việc khác để kiếm thêm thu nhập.

Bún Song thằn có nhiều cách chế biến, có thể nấu với nước xương ăn như bún, phở hằng ngày hoặc bún được nấu canh với tôm, cua, thịt nạc... món nào cũng ngon, mang hương vị riêng biệt. Nhưng bún song thằn xào với tôm, thịt vẫn là món đặc trưng của người xứ Nẫu. Khi xào, sợi bún dai, trong và rời, không hề bị vón cục như bún gạo. Đặc biệt, bún Song thằn đun trong nước sôi lâu sợi bún vẫn dai, không bị rã.

Theo ông Nguyễn Thanh Tư, Thị ủy viên, Bí thư Đảng ủy xã Nhơn Phúc (TX An Nhơn, Bình Định), hiện nay có 180 hộ và 789 lao động đang làm bún bánh tại làng nghề An Thái. Trong đó có 31 hộ làm bún bình thường, 145 hộ làm tráng bánh và chỉ có 4 hộ sản xuất bún Song thằn. Dù số hộ làm ít, sản phẩm đưa ra thị trường có phần khiêm tốn so với một số loại bún bánh khác, nhưng vị ngon đặc trưng của bún, hàm lượng dinh dưỡng cao đã tạo được thương hiệu riêng.

Hiện, bún Song thằn được tiêu thụ khắp cả nước. Do quy trình làm bún cầu kỳ, nguyên liệu đắt đỏ, sản phẩm bún bán ra thị trường có giá trên dưới 200.000 đồng/kg. 

Nghề làm bún Song thằn được gìn giữ theo kiểu gia truyền. Được sự quan tâm khôi phục phát triển của chính quyền địa phương, nghề truyền thống này đã không còn nguy cơ mai một theo thời gian nhưng đang phải đối diện với khó khăn khi những gia đình không muốn chia sẻ bí quyết.

“Ngày nay đời sống kinh tế phát triển kéo theo khả năng tiêu dùng sản phẩm bún Song thằn được mở rộng. Địa phương đã tổ chức tốt việc thông tin quảng bá sản phẩm, tiếp thị khai thác thị trường đưa sản phẩm vào lộ trình thương mại hóa đã kích thích phát triển sản xuất, làm sống lại nghề truyền thống quý giá này. Làng nghề bún bánh An Thái cho ra loại bún Song thằn với sản lượng hàng năm khoảng 20 tấn”, ông Tư thông tin.

Cũng theo ông Tư, để đưa được sản phẩm bún Song thằn vào lộ trình thương mại hóa cần có sự hỗ trợ của Nhà nước về kinh phí, hướng dẫn hộ sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ sản xuất và thực hiện lộ trình thương mại hóa sản phẩm bún Song thằn: nghiên cứu mẫu mã, bao bì, định lượng đóng gói, nhãn mác sản phẩm; xác định thành phần sản phẩm, đăng ký và công bố chất lượng sản phẩm, hướng dẫn sử dụng; lập thủ tục đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, đăng ký thương hiệu, đăng ký mã vạch, mã số sản phẩm;...

Đối với hộ sản xuất phải chuẩn hóa quy trình công nghệ, ổn định chất lượng sản phẩm truyền thống, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng giá thành xuất xưởng.

Hy vọng, trong tương lai gần, với sự quan tâm, giúp đỡ hỗ trợ tích cực của Nhà nước, bún Song thằn An Thái sẽ vươn xa hơn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động nông thôn theo hướng công nghiệp hóa - hiện đại hóa.