Thực phẩm muối chua có tốt không?

PGS.TS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế công cộng (Trường Đại học Y Dược TP.HCM) cho biết, muối chua là đặc sản của nhiều vùng miền khác nhau. Khi thực phẩm muối chua đúng cách sẽ không có sự hiện diện của độc tố botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra.

Clostridium botulinum tồn tại trong môi trường tự nhiên và nhiễm vào thực phẩm do cách chế biến, bảo quản… Tuy nhiên, quá trình ủ chua lên men độ pH xuống thấp sẽ ức chế được Clostridium botulinum giúp thực phẩm an toàn khi ăn.

Đối với món cá, người dân các địa phương thường ủ chua bằng cách thêm cơm gạo vào cá hoặc thính (gạo rang xay mịn). Không chỉ Việt Nam mà rất nhiều quốc gia trên thế giới cũng dùng phương pháp muối chua để bảo quản thực phẩm.

"Các loại cá luôn có vi khuẩn Clostridium botulinum trong ruột nhưng không nhiều. Khi muối chắc chắn vi khuẩn sẽ hiện diện, nhưng ngay cả khi cá có vi khuẩn mà được muối và ủ chua đúng cách cũng không gây nguy hiểm khi ăn. Muối cá ở nồng độ muối < 20%, cá ủ thực sự chua (pH < 4,6) sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại, do đó không gây ngộ độc botulinum", PGS Dũng nói.

Thực phẩm muối chua. (Ảnh: Freepik)

PGS Dũng khẳng định, không có chuyện thực phẩm muối chua để lâu thì càng làm tăng độc tố botulinum, vì môi trường chua, tính axit sẽ ức chế Clostridium botulinum. Đây là lý do vì sao trên thế giới ngộ độc botulinum thường xảy ra ở thực phẩm đóng hộp thịt dăm bông, gần đây là pate chay… các thực phẩm này đều không có tính axít.

Ở nước ngoài có món cá trích (herring) ngâm chua ăn sống. Để đảm bảo an toàn (ức chế Clostridium botulinum) người ta phải kiểm tra pH dưới 5 hay không. Nếu chưa đủ phải ủ thêm cho đến khi pH đạt đủ độ acid.

Với chùm ca ngộ độc botulinum ở Quảng Nam, theo PGS Dũng có thể do người dân muối cá không đủ độ mặn và ăn quá sớm. Cá muối chua chưa đủ thời gian để lên men chua và tạo ra pH đủ thấp để ức chế botulinum. Hoặc nguyên liệu đầu vào (cá) kém chất lượng, vi khuẩn nhiễm quá nhiều trong thực phẩm sinh ra độc tố.

Cách ngừa ngộ độc botulinum

Để phòng ngộ độc botulinum, cách đơn giản nhất là nấu chín các thực phẩm. Phần lớn độc tố botulinum bị phá hủy ở nhiệt độ cao, ăn thực phẩm được nấu chín sẽ an toàn hơn.

Đối với thực phẩm ăn sống theo tập tục văn hóa của từng vùng miền cần lưu ý chọn nguyên liệu đầu vào đảm bảo tươi, quá trình muối chua đúng kỹ thuật. Cụ thể phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5). Tuân thủ đúng quy trình (đủ lượng muối và đủ độ chua), việc muối chua là an toàn.

Với các thực phẩm không muối/muối chua như đồ hộp, nhà sản xuất cần tiệt trùng thực phẩm đóng hộp. Chỉ nên dùng các loại thực phẩm này khi hoàn toàn tin tưởng vào quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển. Khi thấy các sản phẩm đóng hộp có hiện tượng phồng hộp thì không nên sử dụng.

Chuyên gia khuyến cáo xu hướng ngộ độc đang tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước khi ăn.