Vì sao thực phẩm muối chua dễ sản sinh độc tố botulinum?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, botulium là vi khuẩn kỵ khí, tức là môi trường đóng kín bao nhiêu thì càng sinh độc tố bấy nhiêu. Các thực phẩm giàu protein nguy cơ nhiễm botulinum cao hơn các thực phẩm khác. Botulinum là một trong các chất độc độc nhất hiện nay, có thể gây tử vong ở liều chưa đến 0,1mg.

Ủ chua hoặc lên men thực phẩm sống từ thịt, cá, rau củ là thói quen trong sinh hoạt của nhiều người Việt. Đây là món ăn nhiều người ưa thích, nhưng cũng là môi trường thuận lợi cho việc sản sinh độc tố botulium.

Theo ông Thịnh trong vụ ngộ độc cá chép muối chua khiến nhiều người nhập viện ở Quảng Nam, có thể con cá đã sống trong môi trường bẩn, bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. Quá trình người dân đem về chế biến không đảm bảo vệ sinh, cá không được sát khuẩn cẩn thận, nên khi ủ thính để lên men chín thịt cá trong môi trường chum, vại kín khí tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh độc tố botulinum, người dân ăn vào gây ngộ độc.  

“Các dấu hiệu cho thấy thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum thường khó nhận biết không có mùi thối khó chịu, không biến đổi màu, không nhớt nên người dân không thể nhận biết để tránh”, ông Thịnh nói.

Không chỉ thực phẩm đóng hộp, muối chua trong các chum vại, mà kể cả thức ăn bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm loại độc tố này nếu không chế biến sạch sẽ.

Chuyên gia khuyến cáo người dân khi mua thực phẩm về nên nấu chín để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn trong thực phẩm. Các gia đình cần tuân thủ nguyên tắc ăn chín, uống sôi. Đồng thời không nên tự đóng gói kín các thực phẩm vào hộp, chai, lọ... Nếu buộc phải đóng gói cần đảm bảo thực phẩm được rửa sạch, khử khuẩn bằng nước muối.

Bên cạnh đó, cần bảo quản thực phẩm ở điều kiện lạnh dưới 5 độ C. Ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ 5-10 độ C có thể không ngăn ngừa được vi khuẩn sinh sôi. Trường hợp muối chua cần lựa chọn thực phẩm sạch, trước khi chế biến cần rửa qua nước muối, hoặc rượu để sát trùng. Chai, lọ dùng để muối cần rửa sạch, sát trùng bằng nước nóng để không còn vi sinh vật gây hại.

Người dân nên cẩn trọng thực phẩm muối chua, thực phẩm đóng hộp. (Ảnh: Freepik)

Theo các chuyên gia y tế, độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh. Người ăn phải thực phẩm nhiễm botulinum từ 12-36 giờ, cơ thể sẽ bắt đầu xuất hiện các biểu hiện lâm sàng. Các triệu chứng ban đầu bao gồm nôn, buồn nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Đặc trưng của ngộ độc botulium là liệt thần kinh đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu, mặt, cổ lan xuống tay, chân. Trên mặt có thể có biểu hiện sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Bộ Y tế khuyến cáo việc sản xuất thực phẩm, nhất là thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo điều kiện an toàn, tiệt trùng dụng cụ ở nhiệt độ cao, tuy nhiên việc nấu trong điều kiện thủ công sẽ khó diệt được vi khuẩn. Để phòng ngộ độc, người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống sôi.

Chúng ta chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Người dân khi chế biến món ăn cần phải được nấu chín, vì độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút. Loại vi khuẩn này không phát triển được trong môi trường có độ pH dưới 4.6, do vậy khi người dân muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Ngày 18/3, tỉnh Quảng Nam ghi nhận chùm ca bệnh 10 người bị ngộ độc botulinum sau khi sử dụng thực phẩm cá chép muối ủ chua, một trong số đó đã tử vong.