Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, cần làm gì để phòng tránh?

Độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nhưng nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín. Do đó, ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chín.

Biểu hiện ngộ độc

Sau khi ăn, độc tố botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ. Thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Bệnh nhân bị ngộ độc Botulinum do ăn cá chép muối ủ chua đang được điều trị.

Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên, lan xuống bắt đầu từ vùng đầu xuống chân. Đặc biệt bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Người bệnh có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.

Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ô xy não).

Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức. Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục.

Biểu hiện ngộ độc do độc tố botulinum giống với nhiều bệnh khác như ngộ độc tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc vòng xanh), viêm đa rễ dây thần kinh, nhược cơ… nên rất dễ nhầm.

Một số bệnh nhân ngộ độc loại này cũng có thể bị bỏ sót khi liệt xuất hiện nhanh, không có người chứng kiến, khi phát hiện đã tử vong hoặc liệt nặng, không thể giao tiếp, do đó không thể kể lại loại thức ăn nghi ngờ và biểu hiện bệnh đặc trưng ở trên.

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum

Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi), điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Các bác sĩ khuyên:

• Bạn cần chọn các sản phẩm nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
• Thận trọng với các thực phẩm đóng kín nhưng có mùi, màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua).
• Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).
• Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).
• Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (dưa muối, măng, cà muối,…), bạn cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.