Trực tiếp: Dinh dưỡng học đường - Phương pháp sử dụng thức ăn nhanh an toàn

Kính mời quý vị theo dõi thông tin tư vấn trực tiếp từ Chương trình tọa đàm với chủ đề "Dinh dưỡng học đường - Phương pháp sử dụng thức ăn nhanh an toàn" do Báo điện tử VTC News tổ chức với chia sẻ từ Chuyên gia dinh dưỡng, TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam và PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng quốc gia.

Khách mời chương trình Tọa đàm (Ảnh: Khổng Chí).

Thức ăn nhanh là loại thực phẩm được chuẩn bị sẵn, có cách chế biến nhanh hoặc có thể ăn được một cách nhanh chóng ngay tại chỗ, trên đường phố hoặc tại các cổng trường học.

Hiện nay, mức độ tiêu thụ thức ăn nhanh ngày càng tăng lên, không những về số lượng tiêu thụ mà cả về tần suất tiêu thụ trên mọi đối tượng, đặc biệt là lứa tuổi học đường.

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia được tiến hành trong 12 tháng năm 2019 trên hơn 5.000 học sinh từ 7-17 tuổi ở 75 trường học tại Hà Nội, TP.HCM, Thái Nguyên, Nghệ An và Sóc Trăng, có tới hơn 40% trẻ em ở thành thị béo phì do mất cân bằng về dinh dưỡng.

Một nghiên cứu quốc gia tại Hoa Kỳ đã thực hiện trên hơn 6.000 trẻ nhỏ và trẻ vị thành niên. Các trẻ trong diện tham gia nghiên cứu đã thực hiện khảo sát về thành phần thức ăn trong một tuần. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng, trong một ngày nhất định: 30% số trẻ sẽ ăn thức ăn nhanh; thức ăn nhanh là loại thức ăn chủ yếu của 29 - 38% số trẻ.

Theo kết quả Điều tra nghiên cứu "Thực trạng và các yếu tố liên quan tới tiêu thụ thức ăn nhanh ở người 15-25 tuổi ở một số vùng nông thôn và thành thị Hà Nội" được Viện Dinh dưỡng Quốc gia thực hiện vào cuối năm 2020 vừa công bố cho thấy: bánh mì, đồ ăn nhanh phương tây và mì gói là những thức ăn nhanh phổ biến nhất trong giới trẻ hiện nay.

Đứng trước những tiện ích đến từ thức ăn nhanh, các bậc phụ huynh dường như quên mất hoặc không để ý rằng chúng vẫn chứa những tác hại tiềm tàng. Hậu quả không chỉ là béo phì, bệnh tim mạch, thiếu các chất dinh dưỡng và các bệnh về đường tiêu hóa mà còn có thể gây nghiện thực phẩm...

Vì vậy, việc nhận thức về thức ăn nhanh và giúp hạn chế sử dụng chúng là một vấn đề vô cùng cấp thiết. Trang bị tốt kiến thức dinh dưỡng sẽ giúp cha mẹ chủ động đưa ra chế độ ăn uống cho trẻ, bổ sung đầy đủ năng lượng, dinh dưỡng và vi chất giúp trẻ phát triển thể chất, trí tuệ.

Chương trình tọa đàm với chủ đề "Dinh dưỡng học đường - Phương pháp sử dụng thức ăn nhanh an toàn" do Báo điện tử VTC News tổ chức với những chia sẻ của Chuyên gia dinh dưỡng, TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam và PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng quốc gia đưa ra những lời khuyên bổ ích giúp các bậc phụ huynh sử dụng thức ăn nhanh an toàn, hợp lý, đủ dinh dưỡng.

Chuyên gia dinh dưỡng, TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam (Ảnh: Khổng Chí).

- Thưa TS.BS Trương Hồng Sơn, dưới góc độ là chuyên gia dinh dưỡng, ông nhìn nhận như thế nào về thực trạng dinh dưỡng trong lứa tuổi học đường và sở thích sử dụng thức ăn nhanh của trẻ hiện nay? Quan điểm của ông như thế nào về việc sử dụng đồ ăn nhanh như mì, phở, cháo ăn liền cho lứa tuổi học đường?

Trong thời cổ đại La Mã đã từng có món cá chiên trên đường phố. Ở Anh, từ những năm 1860 đã có những đồ ăn trên đường, có thể ăn ngay được. Trong lịch sử hiện đại, đến năm 1916, ở Mỹ bắt đầu có xúc xích. Sau đó có hamburger. Đến thập kỷ 50 thế kỷ XX thì đã có những chuỗi cửa hàng, cho thấy đồ ăn nhanh đã có lịch sử lâu đời.

Đôi khi, chúng ta nghĩ rằng, thừa cân béo phì chỉ do thức ăn nhanh. Tuy nhiên, nói một cách công bằng, thừa cân béo phì liên quan đến chế độ ăn uống trong cả ngày.

Có những người không hề ăn thức ăn nhanh, chỉ ăn ở nhà thôi cũng vẫn bị thừa cân, béo phì, nhưng không thể phủ nhận là nó cũng đóng góp vào trong chế độ ăn hàng ngày. 

Quan điểm của chúng tôi cho rằng, thứ nhất, thức ăn nhanh là một nhu cầu của xã hội. Hiện nay ở Mỹ, chi dùng cho thức ăn nhanh của người dân Mỹ là 200 tỷ USD. Có ¼ người Mỹ đến cửa hàng ăn nhanh 3 lần/tuần. Tại sao lại như vậy? Bởi nó cũng có một số lợi ích. 

Lợi ích thứ nhất đó là “nhanh”. Nhanh ở thời gian chuẩn bị, thời gian dọn dẹp. Có một nghiên cứu cho thấy, thức ăn bình thường phải mất khoảng 40 phút trung bình cho vấn đề nấu và dọn. Còn đối với thức ăn nhanh thì không phải nấu, chỉ mất 2 phút dọn thôi. Vậy trong một ngày, nếu ăn 2 bữa như thế thì có thể “lời” được 1 tiếng rưỡi - một khoảng thời gian rất quan trọng với người bận rộn.

Thứ hai là khẩu vị. Chúng ta đừng nghĩ rằng thức ăn nhanh là đơn giản. Ví dụ với món gà rán nổi tiếng, cái lớp vỏ đã được rất nhiều người nghiên cứu là bao gồm 8 lớp, cộng thêm rất nhiều gia vị phức tạp để tạo ra một hương vị đặc trưng, chuẩn mực, tất cả các hàng đều như nhau. Mỗi khách hàng đến bất kỳ cửa hàng nào đều có thể nhận được món ăn chuẩn vị.

Thứ ba, trước đây, thức ăn nhanh thường gắn với những vấn đề như năng lượng cao, liên quan đến chất béo, transfat… Nhưng trong vòng 20-30 năm trở lại đây, chúng ta đã thấy có các suất ăn dưới 500 kcal. Về transfat, ở các công ty lớn, khoảng 60% sản phẩm có mức transfat về 0. 

Vậy quan điểm của chúng tôi là, trong xã hội hiện đại, chúng ta phải chấp nhận thức ăn nhanh như là một phần của cuộc sống. Nhưng vấn đề là chúng ta sử dụng thức ăn nhanh thế nào. 

Đối với những thức ăn đã khá là đầy đủ về thành phần thì không cần bổ sung gì, nhưng một số thức ăn khác thì cũng cần phải xem có cần bổ sung rau hay các vi khoáng nữa hay không. 

Ngoài ra, không có một “siêu thực phẩm” nào. Nếu nghĩ rằng có thực phẩm nào tốt mà chỉ ăn mỗi thực phẩm đó thôi thì đương nhiên là sẽ thiếu chất, vì mỗi loại thức ăn chỉ cung cấp một số thành phần vi khoáng thôi. Vì vậy, đa dạng thực phẩm là điều rất quan trọng. 

Đối với trẻ em, buổi sáng thời gian rất gấp gáp, do vậy cha mẹ có thể cho con ăn một số loại thức ăn, ví dụ như phở, bún miến… Đối với người nước ngoài thì đây cũng được gọi là thức ăn nhanh. Tuy nhiên, chúng ta cũng cố gắng đa dạng món ăn, chọn lựa thực phẩm tốt để có thực đơn dinh dưỡng nhất cho trẻ.

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng quốc gia (Ảnh: Khổng Chí).

- Thưa PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung, xin bà cho biết, đâu là nguyên nhân chính gây ra tình trạng trẻ bị thừa cân, béo phì tăng nhanh ở nước ta trong thời gian qua và tình trạng này sẽ ảnh hưởng như thế nào tới sự phát triển của trẻ?

Hiện nay có một xu hướng tăng rất nhanh tỉ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em lứa tuổi học đường.

Mới đây, Viện Dinh dưỡng Quốc gia thực hiện chương trình điều tra giai đoạn 2017-2018 ở 6 tỉnh thành gồm Hà Nội, Thái Nguyên, Nghệ An, TP.HCM và Sóc Trăng. Tỉ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em tiểu học khu vực đô thị là 40,9%, trẻ độ tuổi trung học cơ sở là 31,2%.

Như vậy, có một thực trạng rất đáng lo ngại mà chúng ta có thể thấy là những em bé nặng từ 20-30kg bình thường, trong dịch COVID-19 cũng đã xuất hiện những em bé nặng từ 80-135kg, thậm chí có những em bé có trọng lượng lên tới 150kg - bị béo phì rất nặng.

So với những năm trước đây thì tỉ lệ trẻ bị tăng cân nhiều hơn, nhưng hiện nay thì trẻ có tỉ lệ béo phì nhiều hơn. Như vậy, với tình trạng béo phì này sẽ có rất nhiều hệ lụy không tốt cho sức khỏe.

Nguyên nhân của thừa cân, béo phì thường liên quan đến 4 nhóm yếu tố. Đó là sự mất cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao. Có sự mất cân bằng giữa cơ cấu các bữa ăn trong ngày. Ví dụ như bữa sáng thì do bận phải đi làm nên sẽ ăn qua loa, sử dụng các bữa ăn nhanh trên đường phố. Bữa trưa thì bận việc công sở, bữa tối thường sẽ là “đại tiệc” của cả nhà.

Trước khi đi ngủ cha mẹ thường cho trẻ uống sữa. Một nghiên cứu nói rằng, nếu cho trẻ mầm non uống sữa trước khi đi ngủ thì cũng làm tăng dần nguy cơ thừa cân, béo phì.

Bổ sung thức ăn vào các bữa không cần thiết. Thông thường, trong một nghiên cứu của chúng tôi về căng-tin trường học thấy rằng, bữa phụ thường chỉ chiếm từ 5-10% nhưng khi các em tan học thường sử dụng phần ăn từ 300-400kcal, tức bằng khoảng ⅓ số lượng bữa ăn trong ngày. Đây cũng là cách ăn thừa năng lượng, làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. đồng thời giảm các hoạt động thể lực.

Một nguyên nhân nữa, việc sử dụng thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn có chỉ số đường huyết cao. Ví dụ như khi uống nhiều nước ngọt có chỉ số đường cao, không chỉ là cung cấp dư thừa năng lượng mà còn tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. Phần thức ăn nhanh của trẻ cũng có thể chứa nhiều năng lượng.

Việc lựa chọn bữa ăn phụ vào buổi chiều cho trẻ cũng cần chú ý. Ví dụ chúng ta lựa chọn sữa, hoa quả thì chỉ có khoảng 200 kcal, tương đương 10% nhu cầu. Nhưng nếu lựa chọn 1 bát xôi hay là một cái bánh bao thì có khoảng 400 kcal, tức là sẽ bằng ⅓ nhu cầu trong ngày. Nhưng phụ huynh thường sẽ thích cho con ăn với số lượng nhiều hơn.

Còn có một vấn đề nữa là nhiều bậc cha mẹ hoặc ông bà có tâm lý thích trẻ bụ bẫm. Một nghiên cứu được chúng tôi thực hiện so sánh giữa Nhật Bản và Việt Nam. Một số bà mẹ Nhật Bản thì thích con gầy hơn một chút, nhưng các bà mẹ ở Việt Nam thì thích con bụ bẫm hơn một chút.

Chúng tôi đã thực hiện một nghiên cứu trên 600 bà mẹ ở Hải Phòng, Hà Nội và TP.HCM có con ở độ tuổi tiểu học. Sau khi cân đo trẻ và hỏi các bà mẹ tự đánh giá về con của mình, có tới 47% các bà mẹ có con ở tình trạng bình thường đánh giá là con mình bị suy dinh dưỡng. Trẻ thừa cân thì được mẹ đánh giá là bình thường. Có tới 27% các em bị béo phì thì chỉ có 2% bà mẹ nhận định đúng về tình trạng thực tế của con mình, còn lại thì có những bà mẹ vẫn muốn con tăng cân nữa.

Chúng ta nhìn tất cả một cộng đồng thừa cân thì sẽ có những em bé đã thừa từ 6-8kg rồi nhưng ông bà, bố mẹ vẫn đang nghĩ là còi. Nên dù có ăn thực phẩm lành mạnh rồi nhưng nếu ăn quá nhiều thì vẫn làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì.

TS.BS Trương Hồng Sơn (Ảnh: Khổng Chí).

- Có thể nói, chế độ dinh dưỡng cho học sinh theo từng độ tuổi đóng vai trò quyết định đến sự phát triển toàn diện, cơ thể khỏe mạnh và tinh thần sảng khoái, học tập tiếp thu tốt. Vậy ở giai đoạn này cần phải bổ sung gì đặc biệt không? Xin TS.BS Trương Hồng Sơn chia sẻ.

Đối với trẻ em từ 6-15 tuổi, mỗi năm chiều cao sẽ tăng khoảng 5,5-7,5cm. Ở giai đoạn này, về chế độ ăn, ngoài đảm bảo nhu cầu năng lượng thì mục tiêu chính là đảm bảo chiều cao trẻ được phát triển tối đa. 

Theo Tổ chức Y tế thế giới, đối với khoáng chất sẽ có canxi, sắt, kẽm…, còn vitamin thì có những nhóm vitamin rất quan trọng đối với tăng trưởng như vitamin D, K2, A…

Thông thường, ở trường học sẽ có những danh mục thức ăn được chọn theo tiêu chí: Giá cả vừa phải, an toàn.

Để xây dựng thực đơn tốt cho trường học, đầu tiên phải phân tích tất cả những thành phần nào là cần thiết, từ đó tính ra rằng, các thực phẩm nào có nhiều thành phần đó, tiếp đến là xem rằng những thực phẩm nào mà trẻ có thể ăn nhiều thành phần đó. Mỗi vi chất sẽ được quy ra các loại thực phẩm, sau đó sẽ phối hợp các thực phẩm đó để ra một danh mục thực phẩm. Sau đó, sẽ giao cho những nhà bếp để họ chế biến thực phẩm.

Cách đây khoảng 3 năm, Viện chúng tôi xây dựng một chế độ ăn cho học sinh trường học, bao gồm Tiểu học và THCS, dựa theo các nguyên tắc:

(1) Đảm bảo nhu cầu. Nhu cầu ở đây phải tính được giữa nhà trường và gia đình. Thông thường, nhà trường và gia đình không công bố cách chọn thực phẩm cho trẻ, nên đôi khi bố mẹ lại cho con ăn những thực phẩm giống nhà trường, khiến tính đa dạng bị giảm. 

(2) Đảm bảo sự đa dạng. Bữa ăn học đường sẽ có khoảng 15 thực phẩm và chia ra ít nhất là 5 trong 8 nhóm.

(3) Giảm muối: Đối với học sinh, nhu cầu muối 1 ngày chỉ khoảng 4gram, chia 3 bữa.

(4) Giảm ngọt: Nếu không giảm ngọt thì sẽ tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. Ngoài ra, dùng nhiều đường cũng sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thụ canxi, từ đó cũng ảnh hưởng đến phát triển chiều cao.

(5) Cân bằng thức ăn giữa nhóm thực vật và động vật. 

(6) Bổ sung nước: Trẻ em thường chỉ được để ý vấn đề ăn, còn vấn đề nước thường hay bị bỏ quên. Vậy khuyến nghị là tạo thói quen uống nước cho các em ở tất cả các giờ nghỉ.

Từ đó có thể thấy rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các bước xây dựng thực đơn. Thực đơn này cũng có thể do Bộ Giáo dục & Đào tạo, Viện Dinh dưỡng xây dựng…, tuy nhiên khi triển khai không phải dễ.

Hiện nay, cha mẹ thường hay đóng tiền khoảng 27.000 đồng/bữa ăn, thì cầm số tiền đó để ăn rất khó. Ngoài ra, đối với trẻ em, khối lượng ăn thì không nhiều, nhưng năng lượng và vi khoáng cần rất cao. Vì vậy, nhu cầu về vi khoáng đôi khi còn hơn người lớn bởi trẻ đang ở giai đoạn tăng trưởng chiều cao. Vậy làm thế nào để có bữa ăn chất lượng tốt mà còn giá rẻ nữa là bài toán rất khó đối với cả gia đình và nhà trường.

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung (Ảnh: Khổng Chí).

- Vậy thưa PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung, bà có đánh giá như thế nào về thực trạng phụ huynh đồng ý cho học sinh sử dụng thức ăn nhanh tại các vỉa hè, lề đường trước khi tới trường và sau mỗi giờ tan học, chúng ta cần làm gì để thay đổi thói quen và sở thích này?

- Trong mô hình điểm của đề án 41, chúng tôi thực hiện mô hình bữa ăn học đường từ lý thuyết tới thực tiễn bằng việc hỗ trợ về cơ sở vật chất, chính sách, đào tạo nhân lực, thậm chí là hỗ trợ mức thu và nghiên cứu trên địa điểm đã ứng dụng thành công công tác bữa ăn học đường và giáo dục dinh dưỡng, là mô hình phối hợp giữa Viện dinh dưỡng và Bộ giáo dục và Đào tạo thực hiện trên 10 tình thành, 5 điểm trường mầm non và 5 điểm trường tiểu học trong năm học 2021 -2022. 

Trong đó, chúng tôi thực hiện có sự phối hợp với phụ huynh học sinh, thực hiện giáo dục dinh dưỡng với học sinh tiểu học, mỗi tiết dạy khoảng từ 7-10 phút trong giờ sinh hoạt hàng tuần bằng việc hướng dẫn các con về các thức ăn không lành mạnh đối với sức khỏe.

Thực hiện thêm các hội thảo có sự tham gia của phụ huynh. Khi tham gia các hội thảo như vậy, các con có sự thay đổi, ăn rau tích cực hơn, ăn hết suất rau của mình.

Ví dụ ở trẻ em tiểu học, định mức rau là từ 80-120g rau sống sạch cho bữa trưa, với trẻ mầm non thì định mức khoảng 80g, tức là bằng khoảng 1/2 nhu cầu trong ngày của trẻ mầm non.

Giảm đi những nguy cơ khiến trẻ chọn những thực phẩm không lành mạnh. Qua đó phụ huynh cũng hiểu và hướng tới. Kết quả sau khi thực hiện đã giúp làm giảm khoảng gần 3% tỉ lệ trẻ béo phì ở các trường áp dụng mô hình điểm này.

Tiếp theo đó, Bộ Giáo dục và Đào tạo cũng đã trình lên Chính phủ đề án Sức khỏe học đường trong giai đoạn 2021-2025. Đề án này có nội dung về Dinh dưỡng học đường, Giáo dục dinh dưỡng, Căng-tin trường học và Giáo dục thể chất.

Với đề án Căng-tin trường học như mô hình ở Singapore, bán thức ăn nhanh nhưng lành mạnh. Ví dụ, nước thì sẽ là nước quả tươi, sữa thì là sữa không đường, sữa lành mạnh, hoa quả, các suất bún, miến, phở có đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng.

Các thực phẩm ăn nhanh nhóm khoai thì sẽ có khoai tây nghiền, món mì Ý thì sẽ có đầy đủ các thực phẩm kèm theo.

Chương trình Health Promotions ở Singapore đã thực hiện rất tốt mô hình thức ăn nhanh nhưng lại đáp ứng được nhu cầu của xã hội và đảm bảo được dinh dưỡng.

Khi phụ huynh có sự chấp thuận thì chúng ta sẽ có được những căng-tin trường học, có những quy định về thực phẩm và môi trường xung quanh trường học được bán những thực phẩm như thế nào để chúng ta có thể kiểm soát tốt thực phẩm cũng như đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ.

Không gian buổi Tọa đàm (Ảnh: Khổng Chí).

- Với bữa ăn học đường tại các trường có lớp ăn bán trú đã đảm bảo về dinh dưỡng và khẩu phần ăn cho các con, nhưng phần lớn học sinh trung học trở lên thường không thích ăn bán trú hoặc nhiều trường không tổ chức bán trú và các bậc phụ huynh thông thường nấu ăn theo cảm hứng, trong khi các bé được ăn theo sở thích. 

Vậy theo PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung, làm thế nào để hỗ trợ các bậc cha mẹ tính toán được nhu cầu thức ăn hàng ngày của trẻ phù hợp và đảm bảo dinh dưỡng hợp lý cho mỗi độ tuổi?

Viện Dinh dưỡng đã xây dựng được 6 tháp dinh dưỡng cho trẻ từ 3-5 tuổi, 6-11 tuổi, 12-14 tuổi, 15-19 tuổi, người trưởng thành, phụ nữ có thai và nuôi con bú.

Mỗi tháp thể hiện lượng thực phẩm ăn hàng ngày được minh họa cụ thể bằng các đơn vị ăn. Ví dụ, các con được ăn mấy bát cơm theo độ tuổi của mình, thịt gà thì ăn bao nhiêu miếng, thịt lợn thì ăn bao nhiêu miếng, được minh họa rõ bằng hình ảnh cụ thể. 

Ví dụ trẻ tiểu học thì ăn khoảng từ 4-6 đơn vị chất đạm, tương đương 1 quả trứng, hoặc 38g thịt nạc, 34g thịt bò, hoặc các con phải ăn từ 2-2,5 đơn vị rau, 3 đơn vị quả. Trẻ ở lứa tuổi Trung học cơ sở cũng vậy. Hiện nay, chúng tôi cũng đã xây dựng những giáo trình giáo dục dinh dưỡng dựa trên các tháp dinh dưỡng này để dạy cho các bạn học sinh từ tiểu học đến trung học cơ sở và trung học phổ thông.

Đặc biệt là khối học sinh trung học cơ sở và trung học phổ thông, các con cần được hiểu rõ ăn thế nào là đúng, và ăn thế nào là đủ. Trong đó, tài liệu sẽ kèm theo các phần giới thiệu về các thực phẩm không lành mạnh thể hiện trong tháp, cụ thể là đường và muối.

Dự án kết hợp với UNICEF về thành phố xanh sạch đẹp thử nghiệm triển khai ở Đà Nẵng, triển khai chương trình giáo dục dinh dưỡng cho các trẻ em trung học cơ sở để các đơn vị ăn hàng ngày.

TS.BS Trương Hồng Sơn (Ảnh: Khổng Chí).

- Phần lớn các bậc phụ huynh đã nhận thức được thức ăn nhanh sử dụng thường xuyên không tốt đối với sức khỏe, nhưng vì nhu cầu và sự tiện lợi nên cha mẹ vẫn cho các con sử dụng. Theo TS.BS Trương Hồng Sơn, chế độ dinh dưỡng lý tưởng đối với lứa tuổi học đường cần những gì? Khẩu phần ăn như thế nào để đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ?

Một khẩu phần đảm bảo đủ dinh dưỡng, vấn đề đầu tiên cần quan tâm là đảm bảo được năng lượng. Năng lượng sẽ liên quan đến việc trẻ gầy hay béo, suy dinh dưỡng hay thừa cân. 

Các chuyên gia cũng đưa ra những khuyến nghị, ví dụ như ở các nhóm tuổi 6-9 thì cần khoảng 1500 kcal, từ 9-11 tuổi thì cần khoảng 1700 kcal, sau đó lên đến 2100 kcal.

Tuy nhiên, điều quan trọng là giữ được một số yếu tố khác như: đảm bảo chất đạm - yếu tố rất quan trọng để phát triển chiều cao, canxi, sắt, kẽm, vitamin D, K2, A… Những thành phần này thì có trong thực phẩm nào? Chúng ta biết rằng không có thực phẩm nào bao gồm tất cả vi khoáng, năng lượng như vậy. Vì vậy, việc sử dụng đa dạng thực phẩm là điều quan trọng. 

Đôi khi, bố mẹ cũng phải quan sát xem con mình ăn các thực phẩm hàng ngày đó có đủ đa dạng không. Nhiều bệnh nhân ở chỗ chúng tôi khi được đánh giá, luôn luôn chỉ quanh quẩn khoảng 20 thực phẩm thôi. Nếu trẻ em cũng luôn chỉ ăn như vậy thì sẽ có nhiều vấn đề ảnh hưởng đến việc phát triển.

Một trong những nguyên nhân khiến trẻ bị thừa cân, béo phì đó là trẻ ăn đơn dạng quá. Ví dụ, trẻ thích món thịt kho tàu thì cứ ăn mãi. Đặc biệt, trẻ em Việt Nam ăn thịt lợn hơi nhiều. Thịt lợn thì cũng tốt bởi nó trung tính giữa hàn và nhiệt, nhưng nếu sử dụng quá nhiều thì sẽ tăng nguy cơ thừa cân.

Hiện nay, để bổ sung protein thì các chuyên gia sẽ khuyến nghị ăn nhiều cá và trứng, ăn vừa phải và giảm đi thịt lợn hoặc các gia súc khác.

Một trong những điểm khiến trẻ thừa cân, béo phì là dùng nước ngọt nhiều quá. Một lon nước ngọt có khoảng 7 thìa đường (tương đương 25 - 30 gram đường). Theo khuyến nghị của WHO, đối với đường ngọt chỉ khoảng dưới 10% trên tổng năng lượng, tức là khoảng 20gram đường. Như vậy là một lon nước ngọt đã vượt quá lượng đường cho phép rồi, chưa kể các loại nước xốt, bánh, kẹo… 

Đôi khi, các bà mẹ thường có quan điểm là từ chối các loại sữa, nhưng lại không kiểm soát các loại nước ngọt. Đối với giai đoạn này, theo tôi trẻ vẫn có thể sử dụng sữa, đặc biệt là các loại sữa ít đường thì sẽ phù hợp bởi vẫn cung cấp đủ vi khoáng cho trẻ phát triển, còn các đồ ăn nhiều ngọt thì nên giảm bớt đi.

Điểm quan trọng nhất, bên cạnh dinh dưỡng thì vấn đề vệ sinh an toàn rất quan trọng. Trong video chúng ta vừa xem có nói về thức ăn nhanh, nhưng chủ yếu là thức ăn nhanh trên đường phố.

Chúng ta sẽ rất khó kiểm soát vấn đề vệ sinh thực phẩm đối với các món “street food” bởi nó liên quan đến cả những vấn đề như dụng cụ, nguyên liệu, người bán, ô nhiễm không khí… Những điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em. Chỉ cần xảy ra rối loạn tiêu hóa thì đã ảnh hưởng đến các vấn đề tăng trưởng của con rồi. 

Trong gia đình, theo ý kiến của tôi, các cha mẹ cũng cần lưu ý, xem xét chế độ ăn của nhà trường, giám sát xem con mình ở trường ăn gì, có ổn không. Thứ hai là dựa vào chế độ ăn của nhà trường để đối chiếu, xây dựng chế độ ăn cho con ở nhà. Ví dụ ở trường hôm đó con đã được ăn nhiều trứng rồi, mà về nhà vẫn cho con ăn trứng thì con sẽ bị chán, do vậy cần đa dạng các món ăn.

TS.BS Trương Hồng Sơn (Ảnh: Khổng Chí).

- Có một thực tế là trẻ em trong lứa tuổi học đường thường mất cân đối trong việc tự lựa chọn thực phẩm. Trẻ thích ăn thức ăn nhanh, đặc biệt là mỳ gói, mỳ ăn liền. Nhưng phần lớn các bậc phụ huynh đều lo sợ ăn thức ăn nhanh nhiều sẽ nóng và dễ gây béo phì hoặc tích mỡ. Theo TS.BS Trương Hồng Sơn, cha mẹ cần khuyến khích trẻ ăn như thế nào cho đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe?

Trẻ em thông thường rất thích đồ ăn nhanh. Các món đồ ăn nhanh được nghiên cứu khá kĩ càng nên có khẩu vị đặc trưng, khiến trẻ em yêu thích. Vậy chúng ta có thể làm được gì tốt hơn?

Chúng tôi khuyến nghị cha mẹ cách chế biến. Ví dụ, có một số đồ ăn nhanh mang về ăn luôn như gà rán, pizza. Nhưng một số món ăn khác có thể chế biến đa dạng hơn, như mì gói thì có thể chế biến theo nhiều kiểu. 

Điều đó có nghĩa rằng, thức ăn nhanh không có lỗi mà nó có những lợi thế riêng, quan trọng là chúng ta biết cách sử dụng. Với những đồ ăn nhanh ăn được luôn, chúng ta có thể sử dụng, nhưng không phải sử dụng hàng ngày bởi chúng ta còn có những thức ăn khác nữa, cần sự đa dạng.

Với những thức ăn nhanh có thể chế biến được, chúng ta nên chế biến để chúng tốt hơn nữa. Ví dụ như mì gói, vì sao chúng ta không thêm một chút rau xanh vào, một chút thịt hoặc tôm vào. Khi ấy, mì tôm đóng vai trò là chất nền, bao gồm tinh bột, protein và lipid, và chúng ta bổ sung thêm rau xanh vào. Khi đó, bữa ăn trở nên cân đối và có thể loại bỏ được những điểm yếu của các thức ăn nhanh.

Ngoài ra nó còn an toàn nữa, bởi như chúng ta biết rằng dây chuyền sản xuất các thực phẩm này rất kĩ càng, an toàn, đảm bảo vệ sinh.

Còn những hiểu biết của chúng ta về nguyên nhân thừa cân, thì thực ra không hoàn toàn đúng như vậy. Ví dụ, một bát mì gói chỉ có năng lượng 300 kcal, trong khi 1 bát phở thì khoảng 600 kcal, bún thang khoảng 550 kcal. Việc thừa cân hay không liên quan tổng năng lượng ăn vào. Vậy những suy nghĩ của chúng ta về món ăn này như “nóng” thì thực ra không phải, chỉ là chúng ta thường không ăn kèm thêm rau nên sẽ có cảm giác khó chịu vậy thôi. 

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung (Ảnh: Khổng Chí).

- Theo nghiên cứu thì trẻ em lứa tuổi học đường rất thích thức ăn nhanh, theo PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung cần phải làm gì và làm như thế nào để trẻ đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng an toàn và hợp lý và đặc biệt giảm tình trạng béo phì và các bệnh liên quan?

Trong chương trình giáo dục dinh dưỡng ở trường, chúng tôi có hướng dẫn cho các con một bài học là cách lựa chọn thông minh khi đi ăn ở ngoài. Ví dụ như khi sử dụng các phần ăn nhanh thì chúng ta sẽ chọn phần nhỏ hơn, chúng ta giảm các loại nước xốt, giảm muối cũng như một lượng chất béo. Chúng ta chọn những phần ăn có rau, có đa dạng hóa các loại thực phẩm.

Nếu phần ăn của trẻ quá lớn (nhiều) thì nên chia sẻ cho cha mẹ, bạn bè. Nên chọn các món ăn tương đối lành mạnh trong danh sách các món ăn nhanh.

Thực tế, khi chúng tôi đối mặt với những trường hợp thừa cân, béo phì nặng thì chúng ta cần phải động viên, trong một thời gian ngắn thì nên ăn theo một định lượng năng lượng cụ thể ví dụ như ăn bằng khay, hạn chế ăn những thực phẩm dư thừa năng lượng.

Sau đó, khi các con trở về trạng thái cân nặng bình thường thì chúng ta áp dụng việc hạn chế một cách tương đối. Cân bằng giữa việc ăn ở nhà và ăn ở trường, sao cho bữa ăn không được vượt quá nhu cầu khuyến nghị thì vẫn đáp ứng được.

Một thông điệp mà tôi muốn nhắc tới ở đây là chúng ta cần tạo cho các con một thói quen ăn uống lành mạnh ngay từ khi còn nhỏ.

Chương trình Bữa ăn học đường của Nhật Bản được đánh giá là một trong những chương trình thành công nhất trên thế giới bởi có Luật Dinh dưỡng học đường năm 1954 và luật Giáo dục dinh dưỡng năm 2005. Với một bữa ăn đa dạng ở trường, với một chương trình giáo dục dinh dưỡng được thiết kế bởi các chuyên gia dinh dưỡng thì các con đã có được những thói quen ăn uống lành mạnh. 

Khi các con đã có những thói quen ăn uống lành mạnh, sẽ mang thói quen đó áp dụng khi trở thành chủ nhân của gia đình, các quán ăn hoặc các công ty thực phẩm. Chúng ta biết rằng, người Nhật ăn rất đa dạng, mỗi loại thức ăn đều ăn số lượng ít nhưng có nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn.

Có một khái niệm mà chúng tôi đang nhắc đến là “đại dịch” thừa cân, béo phì. Trong tình hình như hiện tại, chỉ trong khoảng 10 năm tới, với số lượng học sinh khoảng gần 20 triệu trẻ, với tỉ lệ khoảng 40-50% thừa cân, béo phì ở trẻ em tiểu học khu vực đô thị thì cũng là một nguy cơ lớn mà chúng ta cần phải có chương trình giáo dục dinh dưỡng, lựa chọn thông minh trong từng giai đoạn nhất định.

Ví dụ, trong thời kỳ phải kiểm soát cân nặng thì ăn uống sẽ khác, còn sau đó trong giai đoạn ổn định thì có thể thay đổi cơ cấu dinh dưỡng ở một vài bữa trong tuần.

Chương trình lựa chọn thực phẩm thông minh ở Úc cũng dạy cho trẻ em phương pháp đánh dấu tích vào màu xanh, màu đỏ, màu vàng cho những dạng thực phẩm cần ăn nhiều, thực phẩm cần hạn chế và những thực phẩm chỉ có thể ăn một vài lần trong năm. Kiến thức này được đưa vào chương trình giáo dục để các con dần dần có khái niệm về ăn uống tốt cho sức khỏe.

Các gia đình nếu có thể sắp xếp được thời gian ăn ở nhà thì luôn luôn là tốt nhất (Ảnh: Khổng Chí).

- Tình trạng học sinh vào học sớm và không thích ăn cơm nhà mỗi sáng khiến nhiều bậc phụ huynh đã sử dụng thức ăn nhanh tại các vỉa hè, lề đường nhằm đáp ứng được nhu cầu của các con và tiết kiệm thời gian để kịp giờ đi học, đi làm. Thưa TS.BS Trương Hồng Sơn, ông có lời khuyên nào dành cho các bậc phụ huynh để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe của các con?

Đối với trẻ em, nếu có thể sắp xếp được thời gian ăn ở nhà thì luôn luôn là tốt nhất. Bởi vì phương án này vừa đảm bảo về chất lượng bữa ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, đôi khi vấn đề thời gian khiến mong muốn của chúng ta không đạt được.

Do vậy, trong trường hợp ăn ở ngoài, ví dụ ăn sáng, thì cha mẹ có thể chọn những cửa hàng đơn lẻ mà bạn hiểu được cách bán hàng, chế biến, khu vực bán hàng của cửa hàng đó góp phần đảm bảo an toàn hơn cho con.

Về chất lượng thực phẩm, chúng ta cũng cố gắng chọn những thực phẩm mang tính đa dạng. Ví dụ, những món ăn sáng cổ điển truyền thống của người Việt thì thường ít đa dạng như xôi, bánh bao… Chúng ta cố gắng tạo ra thói quen ăn uống đa dạng hơn.

Ẩm thực của Việt Nam có điểm mạnh so với các nước khác đó là rất đa dạng. Ví dụ như món nem (người miền Nam gọi là gỏi cuốn) thì nó có rất nhiều thứ trong đó, ví dụ như tinh bột, thịt, rau, giá đỗ… Do vậy chúng ta cố gắng lựa chọn những thực phẩm mang tính đa dạng cho con.

Khi biết được những món thực phẩm đa dạng như vậy thì cha mẹ nên cố gắng lựa chọn vài món như thế để thay đổi. 

Chúng ta cũng đừng đưa tất cả “trách nhiệm” vào một bữa ăn. Chúng ta thường có xu hướng quy trách nhiệm về một bữa ăn, quy trách nhiệm về một món thực phẩm nào đó. 

Thực ra, người ta hay nói là dinh dưỡng đầy đủ, cân đối là trong một ngày, hay trong một tuần. Rất khó có một bữa ăn nào đó có thể bổ sung đều hết các chất được. Chúng ta chỉ cố gắng là nếu bữa sáng không được đa dạng, thì vai trò bữa chiều sẽ rất quan trọng để cân đối lại. 

Đối với bố mẹ có hiểu biết, mong muốn con mình có chế độ ăn uống tốt hơn thì họ sẽ luôn tìm được cách. Bí lắm mà không tìm được cách thì hỏi chuyên gia, để các chuyên gia phân tích khẩu phần của con, để xem hiện nay con ăn uống thế nào, từ đó sẽ thấy được bữa ăn đang thiếu, thừa điểm nào để tư vấn cho bố mẹ, để trong thời gian tới bố mẹ sẽ điều chỉnh lại thực đơn ăn uống cho con.

Việt Nam là nước đứng thứ 3, sau Hàn Quốc và Nhật Bản về tiêu thụ mì tôm trên đầu người. Trung bình 1 người sẽ ăn mì 1 lần/tuần (Ảnh: Khổng Chí).

- Hiện nay, một số sản phẩm mì gói đã được nhà sản xuất bổ sung rau củ, thịt, các loại vitamin, khoáng chất… nhằm tạo nên “bữa ăn mì gói” đa dạng hơn về thực phẩm, cân đối hơn về giá trị dinh dưỡng, góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày của người dân. Nhưng khi phải ăn mì tôm trong một thời gian một đến hai tuần thì có được không, TS.BS Trương Hồng Sơn có giải pháp gì trong trường hợp này?

Người đầu tiên sáng chế ra mì tôm là người Nhật, vào năm 1954. Sau đó, đến năm 1958, mì tôm đã trở thành một sản phẩm thương mại. 

Hiện nay, trong các nước Châu Á, Việt Nam là nước đứng thứ 3, sau Hàn Quốc và Nhật Bản về tiêu thụ mì tôm trên đầu người. Trung bình 1 người sẽ ăn mì 1 lần/tuần.

Đối với việc sử dụng mì ăn liền, thứ nhất, đây là thực phẩm có thể chế biến được thành nhiều món. Tuy nhiên, mọi người vẫn chỉ quen với món mì úp. Trước đây, trong mì ăn liền có rất ít vi khoáng. Nhưng hiện nay, các gói mì ăn liền cũng đã được bổ sung thêm nhiều dinh dưỡng.

Cách đây 2 năm, chúng tôi đã phối hợp với Acecook nghiên cứu một loại mì dành cho vận động viên, trong đó có gói chất xơ, bổ sung các vitamin và khoáng chất. Việc bổ sung này cũng rất phù hợp với trẻ em đang trong giai đoạn phát triển. 

Tuy nhiên, vì vậy mà giá thành của sản phẩm cũng cao hơn, việc tiếp cận với cộng đồng cũng khó hơn. Nhưng tôi tin rằng, nếu biết cách sử dụng mì ăn liền, ví dụ như sử dụng các loại mì có bổ sung vi khoáng thì sẽ tốt cho sức khỏe. 

Còn nếu như không có loại mì đó thì vẫn có thể sử dụng mì bình thường, đưa thêm chất đạm và rau quả vào. Trong trường hợp nếu nhà không có gì, bạn chỉ ăn một gói mì thôi, khi ăn xong ăn thêm 1 quả táo thì cũng là cung cấp vitamin và chất xơ rồi. 

Cuối cùng, hãy coi mì ăn liền là một loại thức ăn và có thể kết hợp với những thức ăn khác nhằm mang đến những lợi thế trong quá trình sử dụng. Còn nếu coi rằng đó là một siêu thực phẩm, một món ăn có thể cân đối cho cả bữa ăn thì không có thực phẩm nào đạt được mục tiêu đó cả. Do vậy, cần phải biết cân đối các món ăn cho phù hợp.

Hãy coi mì ăn liền là một loại thức ăn và có thể kết hợp với những thức ăn khác nhằm mang đến những lợi thế trong quá trình sử dụng (Ảnh: Khổng Chí).

- Xin cảm ơn những thông tin chia sẻ của các vị khách mời trong chương trình ngày hôm nay.