Trên từng giọt ‘hạnh ngộ’

Chắt chiu từ hạt gạo, những người nông dân chất phác đã tạo nên một thức uống sóng sánh, tỏa hương trên từng bước đường hạnh ngộ…Trong một lần đến làng nấu rượu Trung Thứ (ở Mỹ Chánh Tây, Phù Mỹ), tôi gặp được vợ chồng chị Trần Thị Tâm, một hộ nấu rượu đã hơn 30 năm. Chị Tâm đang canh mẻ rượu nấu dở. 

 Anh Nhị - chồng chị rót ngay rượu nước nhất được lấy trực tiếp từ mẻ rượu đang nhỏ những giọt rượu đầu tiên vào chai thủy tinh còn ấm nóng nồng nàn, kéo tay tôi ngồi vào bàn: “Thử một chút hương Trung Thứ nhé. Rượu này vừa “qua cầu”, uống đằm lắm đấy”.

Anh Nhị giải thích, qua cầu là rượu bốc hơi đi qua ống dẫn, khi gặp chậu nước lạnh đặt trên nắp nồi sẽ ngưng tụ, cho ra những giọt thành phẩm đầu tiên. Khi ấy, phải nhỏ lửa riu riu lại, để rượu khỏi bị hắc, khê.

Màn sương mỏng mảnh của hơi rượu lan ra. Những bong bóng li ti bung vỡ làm thoảng hoặc một mùi hương dìu dịu. Là mùi của lúa nếp, là mùi của cơm nóng từ những hạt gạo đồng làng Mỹ Chánh len lén đánh thức khứu giác.

Ngược về thượng nguồn sông Kôn là các làng rượu trứ danh như: Bàu Đá, Vĩnh Cửu, hay rượu đậu xanh Tây Sơn. Theo những người dân trong làng nghề, rượu Bàu Đá nấu ngon nhờ ba yếu tố chính: công thức nấu, men, nguồn nước.

Ông Lê Quang Vinh, một trong 34 hộ còn giữ phương thức nấu rượu truyền thống của làng nghề Bàu Đá khẳng định, điểm đặc biệt tạo nên “thương hiệu” của rượu Bàu Đá là nguồn nước, được lấy từ giếng đá ong có từ lâu đời. Nguồn nước ấy chính là mạch nước ngầm Kôn giang thấm vào từng thớ đất, rỉ ra từ phiến đá ong tạo thành.

Ở làng rượu này, không chỉ đàn ông nấu rượu, sành rượu, mà phụ nữ cũng vậy. Chị Phạm Thị Hữu là chủ cơ sở nấu rượu Ba Hưng đã có thâm niên nấu rượu nhiều năm.

Mỗi ngày gia đình chị Hữu nấu 3 lò, cho ra tầm trên 30 lít mỗi ngày. Với những người hàng ngày tiếp xúc với rượu như chị, thì việc sành rượu là chuyện dễ hiểu. Chị chia sẻ, chỉ cần nghe hương rượu, nhìn rượu “chuyển động” là đủ nhận biết được chất rượu dở ngon, thật giả.

Nếu An Nhơn có rượu Bàu Đá nức danh khắp trong Nam ngoài Bắc, thậm chí cả nước ngoài thì “bạn láng giềng” Tây Sơn cũng tỏ ra không kém cạnh với loại rượu đậu xanh đầy vẻ khuê các. Lần trở lại này, tôi may mắn gặp được một nghệ nhân nấu rượu đậu xanh thuộc hàng lão làng, mà ngay cả những người nấu rượu ở thôn Phú Thọ, xã Tây Phú cũng phải tấm tắc.

Ấy là bà Đặng Thị Quế, còn gọi là bà Năm Quế, quê gốc ở xã Tây Bình (Tây Sơn). Từ thời con gái chưa chồng, học nghề từ gia đình, bà Năm đã chuyên nấu “rượu bọt”. Đó là loại rượu khi rót tạo bọt li ti trên mặt ly, một trong những điểm căn cơ để xác tín cho loại rượu ngon.

Hơn 45 năm với nghề, bà là một người nấu rượu nhuyễn dày kinh nghiệm. Từ rượu gạo đến rượu nếp rồi đậu xanh, rượu bà nấu ra đều là loại thượng thặng tuyệt hảo. Ông Ngô Hoàng Đức, chủ cơ sở rượu đậu xanh Đức - Lý nói rằng, rượu đậu xanh thành phần cơ bản là đậu xanh, nếp, men trấu truyền thống được làm từ gạo, ngô, các loại hương liệu.

Mỗi hộ làm nghề có thể kết hợp nguyên liệu khác nhau nhưng nhất quyết phải đảm bảo chất lượng để tạo ra rượu ngon, an toàn.

Trong những nghệ nhân nấu rượu tôi từng gặp, ông Đặng Công Trường mà bà con nơi đây hay gọi thân mật là Hai Tây, ở vùng núi rừng Vĩnh Hiệp (Vĩnh Thạnh), có lẽ là nghệ nhân nấu rượu đậm chất nghệ sĩ nhất.

Từ thời Pháp thuộc, ông cố ông đã là một tay nấu rượu cự phách. Đến Hai Tây, cũng là một người nấu rượu nức tiếng trong vùng. Hàng ngày, 2 rưỡi sáng ông đã dậy để nấu rượu. Ông nấu 2 lò, mỗi lò gần 15 lít mỗi ngày đều đặn mà không kịp cho khách đến lấy.

Rượu Vĩnh Cửu được nấu bằng gạo lứt, còn chất cám. Nguồn nước nấu rượu là loại nước ngầm rỉ thấm từ suối nguồn núi đồi Vĩnh Thạnh, đầu nguồn sông Kôn. Ông Hai Tây cho rằng, ngoài những yếu tố ấy thì thời tiết cũng can dự khá nhiều vào chất lượng rượu, bởi vậy, phải xem “tính khí của ông trời” như thế nào mà có cách xử lý cho phù hợp.

Ví như những ngày này, tiết trời lạnh, phải nấu cơm nóng nóng rồi trải ra nia trộn men đều tay. Sau khi cho vào ang, thùng để ủ còn phải trải một lớp trấu hoặc lót vải dưới nền. Rồi phải phủ mền lên trên để giữ ấm. Có vậy, hạt cơm mới rền, khi nấu mới ra chất gạo, tạo độ ngọt thơm. Việc ủ men khô tầm 3 ngày, làm sao khi dở nắp ra thoảng một lớp sương mỏng thơm dịu là đạt.

Uống rượu Vĩnh Cửu mang đến một cảm giác rất lạ, tựa hồ như nghe một giọng hát đặc biệt, đầy truyền cảm, có khả năng làm bừng thức hết thảy những giác quan trong người vậy.