00:02 23/12/2024
Hậu trường
Vào Mùng 3 Tết Nguyên đán, làng Diệc ở Thái Bình có một hội đặc biệt gọi là Hội lên lão - dịp để những người trong làng bày tỏ sự kính trọng với những người sống thọ. Vào ngày đặc biệt này, mâm cỗ khao lão là nét đặc trưng không thể nhầm lẫn của hội làng Diệc với các làng khác.
Người dân rất coi trọng mâm cỗ này nên mọi thức phải được chuẩn bị và trình bày theo đúng truyền thống, cụ thể là 8 món được chia ra 14 đĩa và xếp thành 2 tầng. Mâm tảng có một đĩa nem thính, thịt gà, hai bát mộc nấu, 4 bát chè đỗ, 1 đĩa mọc hấp gan gà và đĩa xôi. Tầng 2 cỗ là 4 đĩa giò lạc, giò hoa cắt dầy 5 phân, bổ 4. Giò gói ít nhất đường kính đảm bảo từ 14 phân trở lên.
Món quan trọng và đặc biệt nhất của mâm cỗ nằm ở con cá chép được đặt ở vị trí cao nhất, trang trọng nhất. Cá chép rán còn nguyên vảy vàng óng ánh, tượng trưng cho việc hóa rồng. Đây được xem là lời chúc đến những bô lão sống trường thọ, bách niên giai lão.
Quá trình chế biến món "cá chép nằm võng" rất công phu và tốn nhiều thời gian, thường kéo dài cả năm trời. Sau Tết Nguyên đán, nhà nào có người lên lão vào năm tới phải tìm mua con cá chép thật khỏe, ít nhất phải nặng 2 kg trở lên để đem thả nuôi trong ao nhà. Sau 1 năm chăm bẵm, cá chép được bắt lên đúng chiều 30 Tết. Gia chủ thường thả chậu cho cá tự làm sạch rồi mới tiến hành "xẻ thịt".
Mùng 2 Tết, cá chép được mổ bụng, loại bỏ ruột rồi lại độn lá chuối khô vào và khâu lại thật khéo. Cùng lúc, một chiếc võng tre được chuẩn bị sẵn, dùng để rán cá. Kỹ thuật rán không hề đơn giản mà được nâng tầm lên thành nghệ thuật nấu nướng. Bởi thành phẩm làm ra phải đúng tiêu chuẩn: Cá cong như mái đình, vảy cá đều tăm tắp lại vàng óng, mắt cá phải còn nguyên.
Để làm được điều đó, người thực hiện phải liên tục dội mỡ cho đến khi cá chín đều. Một con cá chép thường tốn gần 5 lít mỡ lợn đun sôi. Cách thức thực hiện như sau: Đặt võng cá giữa chảo mỡ đang sôi rồi dùng muôi múc mỡ rưới lên toàn bộ mình cá. Quá trình rán cá đòi hỏi sự nhẫn nại và khéo léo. Thông thường, rán xong một con cá phải mất khoảng 8 - 10 tiếng.
Đợi khi cá vàng óng là có thể tháo võng, đặt thành phẩm lên mâm cỗ. Nếu trong lúc rán, cá bị bong vảy, nổ mắt thì phải thay bằng con cá mới, cứ thế dội mỡ sôi theo thứ tự kể trên.
Món ăn kỳ công này không chỉ thể hiện lòng hiếu kính với các bậc trưởng lão mà còn là niềm tự hào, là tình yêu với nền ẩm thực truyền thống của quê hương Thái Bình.