Điểm khác biệt giữa vụ ngộ độc pate Minh Chay và cá chép muối ủ chua

Tuần qua, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam ghi nhận 3 chùm ca bệnh liên tiếp với 10 bệnh nhân đều ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua. Trong đó, một người tử vong, 4 bệnh nhân diễn tiến nặng, phải thở máy.

Theo kết quả kiểm nghiệm, mẫu cá chép muối ủ chua này chứa vi khuẩn Clostridium botulinum.

Đây cũng là vi khuẩn có trong pate Minh Chay - thực phẩm gây ngộ độc cho hàng chục người tại nhiều tỉnh, thành năm 2020.

Người dân trong 2 vụ ngộ độc pate Minh Chay hồi 2020 và ngộ độc tại Quảng Nam gần đây đều trúng cùng một loại độc là Botulinum. (Ảnh: CDC)

Trao đổi với Zing, tiến sĩ, bác sĩ Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), cho hay các bệnh nhân trong 2 vụ ngộ độc do pate Minh Chay năm 2020 và ngộ độc do cá chép ủ muối chua ở Quảng Nam đều có triệu chứng lâm sàng và diễn tiến bệnh như nhau, đều xuất hiện triệu chứng sau khi ăn 8-24 giờ.

Hai vụ ngộ độc đều có bệnh nhân nặng và phải thở máy. Tuy nhiên, tỷ lệ số người bệnh phải thở máy trong vụ pate Minh Chay nhiều hơn (chiếm 70-80% ca bệnh). Trong khi đó, tỷ lệ bệnh nhân nặng và phải thở máy trong vụ ngộ độc ở Quảng Nam ít hơn, khoảng 40-50%.

Theo bác sĩ Hùng, pate Minh Chay là đồ ăn công nghiệp. Thương hiệu này sản xuất đồ ăn đóng hộp với số lượng lớn, nếu để lâu, có thể sản sinh ra lượng độc chất Botulinum rất nhiều.

Ngược lại, cá chép muối ủ chua là món ăn truyền thống của người đồng bào địa phương, được người dân tự làm với số lượng nhỏ và trong thời gian chưa lâu nên lượng độc không nhiều bằng.

"Sự khác biệt giữa vụ ngộ độc pate Minh Chay và vụ ngộ độc do cá chép muối ủ chua gần đây là lượng độc chất trong thức ăn gây ngộ độc cho người dân", TS Hùng nói.

1 kg Botulinum có thể giết chết 1 tỷ người

Trước đây, rải rác nhiều tỉnh, thành phố từng ghi nhận một số vụ ngộ độc botulinum, điển hình vụ ngộ độc chả chay tháng 3/2021 và một vài ca xảy ra ở Kon Tum trong năm 2022.

Theo TS Lê Quốc Hùng, chất độc Botulinum có 7 loại được đánh dấu từ A tới G, mỗi loại một mức độ độc khác nhau. Trong 7 loại này, chỉ nhóm Clostridium botulinum type A, B, E, F là gây độc cho người, những nhóm còn lại gây độc cho động vật.

Tỷ lệ bệnh nhân bị ngộ độc pate Minh Chay dẫn đến diễn tiến nặng chiếm 70-80%. (Ảnh: Minhchay.com)

Tại thời điểm xảy ra hàng loạt vụ ngộ độc do pate Minh Chay năm 2020, kết quả xét nghiệm cho thấy sản phẩm này có chứa vi khuẩn Clostridium botulinum type B. Trong khi đó, các bệnh nhân ngộ độc tại Quảng Nam gần đây lại nhiễm độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum type E trong món cá chép muối ủ chua.

"Đây vừa hay là loại độc chỉ phát tán trên người", bác sĩ Hùng cho biết.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum là vi khuẩn kỵ khí, không sống được trong môi trường có oxy hay môi trường có pH thấp.

Tuy nhiên, các bào tử của nó sống ở khắp mọi nơi quanh môi trường sống của con người, đặc biệt ở những nơi có bùn, đất, sình, sình, lầy và có phân động vật. Vi khuẩn này còn dễ phát triển trong thực phẩm giàu protein, vì thế, ngộ độc Botulinum còn được còn gọi là ngộ độc thịt.

Môi trường sống của con người do có nhiều oxy nên vi khuẩn Clostridium Botulinum không có khả năng sinh sôi. Nhưng nếu trong điều kiện môi trường không có oxy cho chúng, chẳng hạn đồ hộp đóng kín, chúng sẽ tái hoạt, phát triển tạo nên chất độc Botulinum.

"Chỉ một kg chất độc Botulinum đã có thể đầu độc một tỷ người trên thế giới", bác sĩ này nhận định đây là chất độc đáng sợ, thuộc hàng độc nhất thế giới.

Điều kiện bảo quản là yếu tố mấu chốt sinh ra độc tố

Cá chép muối ủ chua là món ăn truyền thống của người đồng bào Giẻ Triêng tại Quảng Nam. Người dân sau khi mua cá chép về sẽ muối lên, ủ với mẻ (mẻ là gia vị từ cơm hoặc bún lên men, có vị chua - PV) cùng một số loại dưa chua hay lá cải. Món ăn sẽ được bảo quản trong lọ thủy tinh đóng nắp chặt và có thể thưởng thức từ sau 7-14 ngày.

Nếu thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh và được bảo quản trong điều kiện bảo quản yếm khí, món ăn nào cũng có thể sinh ra chất độc. (Ảnh minh họa: Unsplash)

"Việc bảo quản bằng cách cho đồ ăn vào lọ thủy tinh đóng nắp chặt giúp chúng tôi có căn cứ để khẳng định người bệnh bị ngộ độc Botulinum", bác sĩ Hùng giải thích nếu ủ cá nhưng không trong điều kiện yếm khí, vi khuẩn không thể phát triển thành chất độc.

Điều này đồng nghĩa không chỉ cá chép hay thực phẩm ủ chua, các món ăn khác vẫn có thể sinh ra độc tố nếu được bảo quản trong điều kiện yếm khí.

Do vậy, chuyên gia này khuyến cáo người dân cần chú ý trong cách bảo quản thực phẩm để tránh phát triển độc Botulinum.

- Không đóng kín, không tạo ra môi trường yếm khí để bảo quản thực phẩm trong thời gian lâu dài.

- Không ăn đồ ăn quá hạn sử dụng, đồ ăn đồ hộp nếu có vỏ hộp phồng lên, biến dạng.

- Không đóng kín đồ ăn trong thời gian dài do quá trình sơ chế đồ ăn ở gia đình không thể diệt hết vi khuẩn trong thức ăn.