19:01 22/12/2024
Khám phá
Dưới đây là những bí mật, cũng là bí quyết kinh doanh không sợ lỗ mà các nhân viên nhà hàng buffet đều biết nhưng họ lại không muốn thực khách biết.
Rất ít nhân viên
Nếu như các nhà hàng bình thường phải bố trí nhân viên phụ trách từng bàn khách, hoặc mỗi nhân viên phụ trách vài bàn, thì các nhà hàng buffet lớn chỉ có nhân viên phụ trách từng khu vực, còn nhà hàng nhỏ thì càng ít nhân viên, bởi tinh thần của ăn buffet là tự phục vụ. Nói nôm na là, số đầu khách mà một nhân viên nhà hàng buffet phụ trách lớn hơn nhiều lần so với nhà hàng gọi món. Vì vậy, chi phí nhân sự ít hơn rất nhiều.
Lượt khách nhiều hơn
Trên cùng một diện tích mặt bằng, cùng một khoảng thời gian, nhà hàng buffet tiếp nhận lượng khách lớn hơn nhiều lần so với nhà hàng gọi món. Các điểm ăn buffet cũng quy định rõ thời gian phục vụ, hết giờ là họ dọn, khách không thể ngồi lê la rông dài như loại hình hàng quán khác. Vì vậy, tính hiệu quả tính theo lượt khách sẽ cực kỳ cao.
Đầu bếp năng suất hơn
Nếu như đầu bếp ở nhà hàng gọi món phải chờ khách order rồi làm món phục vụ vài người hoặc một nhóm nhỏ thì đầu bếp nhà hàng buffet chủ động nấu nướng theo thực đơn lên sẵn, mỗi món đều làm với khối lượng lớn, lại không mất thời gian trang trí cầu kỳ lên đĩa. Vì vậy nếu đem cân số thực phẩm được nấu trong một buổi, con số của đầu bếp buffet sẽ lớn hơn hàng trăm lần. Điều này có nghĩa, chi phí đầu bếp tính trên mỗi thực khách cũng rất nhỏ.
Chiêu trò ánh sáng
Để giảm tốc độ ăn uống của khách, các nhà hàng buffet thường sử dụng ánh sáng màu vàng nhạt - có tác dụng kích thích thị giác - cho các món ăn rẻ tiền để chúng trông hấp dẫn, ngon mắt hơn, được lấy nhiều hơn. Còn ở khu vực bàn ăn, họ dùng ánh sáng trắng để khách tập trung ăn uống, nhờ đó rời nhà hàng sớm hơn.
Giảm tốc độ ra món đắt tiền
Nói là buffet thích gì ăn thoải mái nhưng không hẳn như vậy. Những người có kinh nghiệm đi ăn tự chọn đều nhận thấy, nếu như các món rẻ tiền lúc nào cũng ê hề thì mấy món sang chảnh lại có tốc độ ra đồ rất chậm. Bất chấp việc nhiều khách xếp hàng chờ, nhân viên quầy cứ mải mê bận rộn việc gì đó, thỉnh thoảng mới tiếp thêm chút ít rồi lại ngừng, nên không bao giờ khách có thể lấy nhiều. Nhiều người thậm chí còn không đủ kiên nhẫn đợi, đành đi quầy khác.
Luôn đặt món rẻ cạnh món đắt
Các món đắt tiền thường có kích thước nhỏ, nhưng luôn được phục vụ kèm những "phụ kiện" rẻ tiền như bánh mỳ, salad, súp... khiến bạn dù tính toán cũng không thể ăn nhiều. Đó là chưa kể với những món thực sự đắt, nhà hàng sẽ không để khách hàng tự chọn mà nhân viên sẽ chủ động mang tới bàn, chỉ phục vụ một lần trong bữa ăn.
Còn một mẹo nữa để thúc đẩy khách ăn nhiều các món rẻ, đó là đặt chúng ở những vị trí bắt mắt nhất, trang trí đẹp và nổi bật hơn hẳn.
"Tái chế" đồ cũ
Với những nguyên liệu thừa từ hôm trước, nhà hàng buffet có thể tái chế một cách sáng tạo cho các món phù hợp. Tất nhiên, yếu tố an toàn thực phẩm vẫn được đảm bảo, tuy nhiên độ tươi ngon của nguyên liệu sẽ giảm và điều này được che lấp bằng tài khéo của đầu bếp. Chẳng hạn, sườn thừa có thể dùng nấu súp, cháo hoặc chế biến pate, thịt thừa có thể làm nem, chả...
Khuyến khích dùng món "độn"
Để khách nhanh no, nhiều nhà hàng buffet khuyến mãi (tặng hoặc giảm giá) nước ngọt có gas, hoặc phục vụ sớm tại bàn các món chiên rán thơm lừng, bắt mắt, hoặc salad, bánh mỳ.. Một thủ thuật khác là bày thật nhiều món tráng miệng hấp dẫn ở khu vực mà khách có thể nhìn thấy ngay từ đầu. Khách sẽ có tâm lý "để dành bụng" để thưởng thức chúng.
Dùng đĩa nhỏ
Với những chiếc đĩa nhỏ, khách không thể lấy quá nhiều đồ ăn cùng lúc. Và do ngại phải đi lại nhiều lần, nhiều người sẽ quyết định thôi khi đã lưng lửng dạ. Thậm chí, việc trì hoãn đi lấy thêm thức ăn do ngại đứng dậy cũng sẽ khiến khách no thêm một chút, và không còn muốn lấy nhiều đồ nữa.
Đặt tên sang chảnh cho các món quen
Để thu hút khách hàng chọn những món dễ no mà không đắt tiền, nhiều nhà hàng đặt tên lạ cho món đó. Khách sẽ tò mò ăn thử, và thế là một khoảng đáng kể trong dạ dày đã bị chiếm chỗ.