Người Nghệ An gần như sao chép cách làm món thịt chó nấu (tương ứng với món rựa mận ở miền Bắc nhưng công thức khác hẳn) khi nấu giả cầy. Đây cũng là món ngon ngày Tết phổ biến ở các gia đình xứ Nghệ.
Món giả cầy kiểu Nghệ An đặc trưng bởi màu nâu đỏ của miếng thịt – màu của phần da được hun lửa được làm đậm, làm bóng thêm bởi mật mía, nước chè xanh và chất béo tiết ra trong quá trình đun. Vị ngọt của thịt, mật mía hòa quyện với vị mặn của mắm tôm và mùi hương đậm đà của nhiều thứ gia vị khiến món ăn chinh phục được cả những thực khách khó tính ở mọi miền.
Nguyên liệu nấu giả cầy kiểu Nghệ An
Dựa vào công thức tương đối dưới đây, bạn có thể gia giảm sau vài lần nấu để tìm ra công thức phù hợp nhất với khẩu vị của mình.
Móng giò là một trong những nguyên liệu quan trọng để nấu giả cầy kiểu Nghệ An.
- Móng giò 2 cái, thịt chân giò 1kg, có thể thêm ít thịt thủ hoặc tai.
- Sả 20-30 cây, riềng 3-5 củ, hành tăm (củ nén) một nắm, tỏi nửa củ, ớt vài quả
- Lá quýt một nắm, vỏ quýt khô nửa quả
- Rượu nếp một bát con
- Mắm tôm 100gr (thêm bớt tùy độ mặn), mật mía 1 bát con
- Nước chè xanh (không quá loãng hay quá đặc) 1 bát ô tô
- Bột canh, nước mắm
Cách nấu giả cầy kiểu Nghệ An
- Móng giò và thịt sau khi rửa sạch, thấm khô thì đem thui qua lửa, sau đó dùng dao cạo lớp cháy bên ngoài rồi lấy giấy hoặc khăn lau sạch (không rửa lại để đảm bảo giữ mùi thơm), chặt miếng vừa ăn.
- Riềng cắt lát mỏng, sả thái nhỏ, vò quýt thái sợi, hành tỏi đập dập.
- Ướp thịt cùng với riềng sả, mắm tôm, lá quýt, vỏ quýt, hành, tỏi, rượu, mật mía, chút nước mắm, hạt nêm…. Bạn đeo găng tay, dùng tay nhào trộn cho thịt tiếp xúc đều với các loại gia vị để ngấm tốt hơn.
- Đặt nồi thịt lên bếp, đảo chín, sau đó cho nước chè xanh vào xâm xấp mặt thịt, giảm lửa đun khoảng 1,5-2 tiếng, nêm nếm lại cho vừa miệng. Nếu nước cạn thì cho thêm nước chè xanh đun cho đến khi thịt mềm (hoặc tăng lửa nếu thịt gần mềm mà nước còn nhiều). Nếu thích chan cơm, chan bún bằng nước giả cầy thì bạn không cần đun cạn.
Cách nấu giả cầy kiểu Nghệ An tuy đơn giản nhưng khá cầu kỳ về gia vị, cần có vỏ quýt khô, lá quýt, mật mía... (Ảnh: Internet)
Lưu ý
- Nếu không có hành tăm, bạn có thể dùng hành tím.
- Lá quýt nếu khó kiếm có thể bỏ qua, nhưng vỏ quýt khô (vị thuốc trần bì) thì cần phải có.
- Nếu không có nước chè xanh (giúp thịt kho mềm mà vẫn săn), có thể thay bằng nước trà.
- Nếu không có mật mía, bạn thay bằng đường thỏi màu nâu.
- Nếu không thích ăn ngọt, có thể giảm lượng mật mía. Nên bù lại bằng nước hàng để thành phẩm có màu đẹp.
- Món thịt giả cầy kiểu Nghệ An càng đun lại càng ngon.