17:08 23/12/2024
Quân sự
Đó là món bánh tráng mì của làng nghề xã Ngũ Phụng, huyện đảo Phú Quý, Bình Thuận. Làng nghề đã tồn tại hàng trăm năm, nay đang mai một dần. Dù vậy, vẫn còn những người “cố chấp”, muốn giữ lửa làng nghề.
Ngay ngày dầu tiên ra đảo, ra quán ăn, tôi đã thấy trên bàn có sẵn chiếc bánh tráng. Chiếc bánh này ngoài việc mỏng hơn ra thì không khác mấy so với những chiếc bánh tráng tôi thấy hàng ngày ở đất liền. “Ngoài đảo có vẻ chuộng bánh tráng nhỉ? Phải mang tận đất liền ra”, tôi buột miệng. “Ai thèm bánh tráng đất liền. Đảo người ta có làng nghề bánh tráng hơn 200 năm đó. Anh ăn thử xem có giống bánh tráng trong đất liền không”, Thắng đính chính bằng vẻ tự hào.
Đổ nguyên liệu bánh lên khuôn. Ảnh: Phúc Lập.
Tôi tò mò bẻ một miếng ăn thử. Miếng bánh giòn, thơm, có vị ngậy của hạt mè, nước cốt dừa, và thêm một vị khác mà tôi không nhận ra. “Anh biết bánh tráng này làm bằng gì không? Nguyên liệu chính là khoai mì (sắn). Mà khoai mì ở đảo ngon hơn mì trong đất liền. Giống như có vị mặn của biển, vị bùi bùi của đất dung nham núi lửa. Mai tôi dẫn anh đến làng nghề làm bánh tráng mì”, Thắng nói tiếp và cho biết, gia đình anh, từ đời ông bà nội đến cha anh, cũng làm bánh tráng mì.
8 giờ sáng, Thắng đưa tôi đến nhà bà Đỗ Thị Cẩm, 66 tuổi, một trong những hộ còn kiên trì giữ lửa lò bánh tráng mì ở làng nghề xã Ngũ Phụng. Lúc chúng tôi đến, bà Cẩm cùng 2 người em ruột là Đỗ Thị Lẩm, 64 tuổi, Đỗ Thị Niểm, 53 tuổi và cô em dâu Nguyễn Thị Lị, 48 tuổi, đang tất bật mỗi người một việc.
Dùng muỗng chà nhẹ cho bột trải đều hết khuôn và mỏng đều. Ảnh: Phúc Lập.
Bà Lị ngồi “ôm” chiếc bếp lò đôi bằng đất nung nóng hừng hực bên trong, dùng chiếc muỗng nhôm to, múc chất bột sền sệt màu trắng đục đổ lên khuôn vải nằm lọt trong nồi lớn, dùng muỗng chà nhẹ cho lớp bột trải đều khắp mặt khuôn, sau đó đậy vung kín. Chừng 2 phút sau, bà mở nắp nồi, lớp bánh mỏng ban đầu màu trắng đục đã chín, chuyển màu trong. Bà Lị dùng cây đũa dẹt, to bản, lùa vào giữa chiếc bánh mỏng đang bốc khói nghi ngút, nâng lên, chuyền cho bà Niểm phía ngoài, đặt lên liếp tre. Bà Cẩm nhẹ nhàng căng nhẹ bánh cho phẳng, rồi xách liếp trên có 4 chiếc bánh ra ngõ, dựng thành hàng dưới ánh nắng chói chang.
Bà Cẩm cho biết, nghề làm bánh tráng mì cực lắm. Bắt đầu làm từ 12 giờ đêm, miệt mài đến gần trưa hôm sau mới xong. “Làm cái này phải có ít nhất 2 - 3 người. 1 người không thể làm, 2 người thì rất mệt. Thỉnh thoảng, mấy người đàn ông đi biển về, họ đến phụ làm, vừa vui mà làm nhanh hơn, 8 giờ sáng là xong, mấy chị em cũng đỡ mệt hơn”, bà Cẩm nói.
Trong thời gian đậy nắp vung 2 phút, bà Niểm gỡ chiếc bánh ở nồi bên kia vừa chín. Ảnh: Phúc Lập.
Theo chị em bà Cẩm, tráng bánh là công đoạn gần cuối, tức là chỉ còn phơi khô và gỡ ra nữa là xong. Trước đó, để có những thau bột nguyên liệu, phải mất 4 - 5 ngày, gồm nhiều công đoạn như gọt vỏ, làm sạch, xay, ngâm, gạn nước… “ngay cả lúc phơi cũng phải canh chừng, lỡ trời mưa phải gom thật nhanh, chứ để dính nước mưa thì khô rồi cũng hỏng. Mà may là còn có hàng xóm, mỗi lần mưa, ai ở nhà là chạy ra phụ, chẳng cần gọi”, bà Cẩm nói tiếp.
“Sao mình không làm bằng bột gạo?”, tôi hỏi. Bà Cẩm đáp: “Ở đây xưa giờ không trồng lúa được, gạo hiếm, gạo ăn hàng ngày phải mua từ đất liền ra, làm gì có mà xay bột làm món ăn chơi này. Nhưng cây khoai mì thì tốt lắm, ăn ngon hơn mì trong đất liền. Vì nhiều quá nên ông bà mới nghĩ ra cách chế biến, làm thành bánh tráng”.
“Bánh tráng mì Phú Quý có nhiều cách ăn. Bánh khô có thể ăn trực tiếp, hơi dai và nhai lâu, nhưng có vị ngọt lâu, nhiều người, nhất là phụ nữ, thích nhai như vậy. Còn nướng lên ăn như các loại bánh tráng khác thì rất thơm, giòn, béo. Hoặc nhúng qua nước cho dẻo rồi cuốn các loại nhân thịt, cá rau, lá ăn. Còn bánh ướt, là bánh tráng xong, phơi chừng 1 tiếng, rồi cuộn lại, thái thành sợi, nấu bánh canh, phở, hoặc ăn sống, cũng dai dai, bùi bùi, nhưng mềm hơn bánh khô chưa nướng”, Thắng cho biết.
Bánh được đặt nhẹ lên liếp tre, bà Niểm dùng cây đũa dẹt gỡ nhẹ cho bánh trải đều, căng mặt trên liếp. Như vậy, chiếc bánh khô rất tròn, rất phẳng. Ảnh: Phúc Lập.
“Nhìn vậy chứ không đơn giản đâu. Phải quen tay. Múc bột đều tay, nếu không cái dày cái mỏng. Đổ bột lên khuôn xong dàn bánh cũng phải nhanh, đều tay, chứ làm chậm, bột chưa kịp trải hết mặt khuôn đã chín, bánh sẽ dày mỏng không đều, nhìn xấu, người ta chê. Mà nếu làm không khéo, nhiều bánh hư, vỡ nhiều quá, ăn không hết, bán không được thì cụt vốn”, bà Nguyễn Thị Lị nói.
“Mỗi ngày, mấy chị em cô tráng được bao nhiêu cái bánh, thu nhập có khá không?”, tôi hỏi. Bà Cẩm đáp: “mỗi lần tráng 3 - 4 tạ củ mì, được 170 liếp, mỗi liếp 4 bánh, tính ra khoảng 700 cái. Cái nghề này cực mà thu nhập không bao nhiêu. Bánh ướt bán 30 ngàn đồng/kg, còn bánh khô, mỗi ký 20 cái, bán 80 ngàn. Trừ chi phí chẳng còn bao nhiêu, lấy công làm lời thôi. Nhưng tôi không muốn bỏ, thứ nhất là không muốn bỏ cái nghề của cha ông, hai nữa là xưa giờ chỉ biết làm cái này, giờ giờ tuổi cũng lớn rồi, bỏ biết làm gì”, bà Cẩm tâm sự.
Bánh tráng xong mang ra phơi nắng. Ảnh: Phúc Lập.
Xã Ngũ Phụng có 3 thôn là Quý Thạnh, Thương Châu và Phú An. Hơn chục năm về trước, khoảng 2/3 số hộ ở Quý Thạnh mưu sinh bằng nghề làm bánh tráng. 2 thôn còn lại cũng gần 1 nửa số hộ làm bánh. Nhưng đến nay, chỉ còn một số hộ ở Quý Thạnh như mấy chị em bà Cẩm còn gắn bó với nghề.
Nói về món bánh tráng mì của làng nghề Ngũ Phụng, ông Hai Cụ, một cựu ngư dân ở xã Long Hải, tâm sự: “Ngày xưa, bánh tráng nhiều, nhà nào cũng có, nhấm nháp suốt ngày, vừa đỡ buồn miệng vừa đỡ đói. Có thể vừa làm vừa ăn, ngồi uống trà cũng có cái bánh tráng trên bàn. Mỗi chuyến đi biển kéo dài cả tháng, về đến nhà, chưa kịp cơm nước gì đã vớ cái bánh tráng nhai. Bánh tráng mì Ngũ Phụng coi vậy chứ cũng nổi tiếng lắm. Trong đất liền có đủ loại bánh tráng, từ bánh tráng nếp, đậu phộng, mè, đến bánh tráng cốt dừa béo ngậy, nhưng bánh tráng mì Ngũ Phụng vẫn có chỗ đứng. Người trong đất liền (Phan Thiết) vẫn đặt bánh đảo mang vào bán. Thậm chí một số gia đình có con em ở nước ngoài, chúng nó nhớ hương vị quê hương, nên đặt hàng gửi sang, riết rồi chính người nước ngoài cũng nhiều người biết và gửi mua”.
Bánh tráng mì của gia đình bà Cẩm được người dân đảo đánh giá là có mẫu mã đẹp nhất và lâu nay vẫn "xuất ngoại", mặc dù số lượng không nhiều. Ảnh: Phúc Lập.
Nhớ thời “hoàng kim” của làng nghề bánh tráng mì Ngũ Phụng, ông Hai Cụ nói tiếp: “Tôi lớn lên cùng không khí làng nghề. Mỗi khi vào mùa thu hoạch mì, làng xóm nhộn nhịp lắm, nhà nhà, người người làm bánh, ngõ nào cũng phơi kín liếp bánh 2 bên, chỉ chừa 1 lối đi nhỏ ở giữa. Có nhà làm để bán, có nhà làm để dùng trong nhà, như nhà tôi. Đi đến đâu cũng nghe mùi chua chua của bột mì lên men, mùi khói vương vấn, tiếng nổ lách tách của những thanh củi khô trong bếp lò…
Hồi đó, mỗi khi ông bà tráng bánh, đám trẻ con chúng tôi lại ngồi xung quanh, chờ những cái bánh hỏng còn ướt ngun ngút khói, ông bà chia cho từng đứa. Có nhiều khi, lâu quá không có cái bánh nào hư, bà cũng lấy mấy cái nguyên vẹn cho tụi tôi ăn. Thực ra, đâu phải đói, nhưng không hiểu sao cái bánh tráng nó lại có sức hút với đám trẻ con. Có khi cá, hải sản sãn đấy không ăn, lại thích cầm cái bánh mềm mềm, dẻo dẻo, có vị béo mỡ hành, hạt mè, cuộn lại cắn ăn. Bây giờ, không còn nhiều nhà làm bánh, nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn thèm hương vị xưa, lại đi mua bánh ướt về thái, trộn gia vị hoặc nấu canh ăn".
Để có nguyên liệu tráng bánh, phải chuẩn bị 4 - 5 ngày với các công đoạn rất nhiêu khê. Trong ảnh là mẻ bột đã ngâm chuẩn bị cho ngày tráng bánh kế tiếp. Ảnh: Phúc Lập.
“Nghề làm bánh tráng mì vất vả mà thu nhập chẳng bao nhiêu, nên hầu hết những nhà còn duy trì thì người làm đều đã lớn tuổi, họ chính là những người có tay nghề cao, nhìn họ tráng bánh như múa, bánh thì đẹp mà lại rất ít hư. Mai mốt, nếu họ không còn sức để duy trì, có thể làng nghề của tổ tiên để lại sẽ bị xoá sổ. Chứ lớp trẻ bây giờ nếu không phấn đấu bằng con đường học vấn thì cũng làm ngư dân, thu nhập tốt gấp trăm lần cặm cụi tráng bánh. Phải chi nhà nước quy hoạch thành làng nghề truyền thống, vừa giữ nghể, vừa phục vụ du lịch thì hay biết mấy”, ông Đỗ Đình Cu nói.