10:26 05/11/2024
Chân dung
Là món ăn giàu chất dinh dưỡng nên thời gian này, nhiều gia đình chọn mua yến sào để ăn nhằm tăng cường sức đề kháng, phục hồi thể chất trong và sau khi bị COVID-19. Kéo theo đó, yến sào không chỉ tấp nập khách mua, giá cũng tăng mạnh.
Trên thị trường, yến chưng có giá dao động từ 50.000-240.000 đồng/lọ tuỳ loại, còn yến sào làm sạch (yến đã nhặt sạch lông) giá từ 3-5 triệu đồng/lạng.
Chị Nguyễn Vân Hương - chủ cửa hàng yến sào ở Võ Thị Sáu (Hai Bà Trưng, Hà Nội) - cho biết, yến chưng có giá đắt hay rẻ phụ thuộc vào lượng yến dùng để chưng nhiều hay ít. Lọ yến chưng càng nhiều yến, giá càng đắt. Song trên thị trường cũng có nhiều loại yến sào giả, yến độn nên khi mua cần tìm hiểu rõ, mua ở những nơi uy tín.
Theo đó, tổ yến thật thường có sự chồng chéo, gắn liền nhau của nhiều lớp sợi trông như xơ mướp, vành tổ mỏng nhưng chân tổ lại dày để có thể bám chặt vào vách đá. Tổ yến thật cũng không có tinh bột. Đây là cơ sở để phân biệt yến thật, yến giả.
Yến sào đang là món ăn được nhiều gia đình lựa chọn để tẩm bổ, tăng sức đề kháng (ảnh: Vân Hương)
Khi đem tổ yến giả ngâm nước sẽ nở và nhão ra rất nhanh do được cấu tạo từ tinh bột. Ngay cả những tổ yến được làm giả tinh vi cũng bị tan ra nhiều khi đun sôi khoảng năm phút. Trong khi yến thật được đun sôi cách thủy trong thời gian 10-20 phút sẽ không tan và nhão, mà chỉ thành những sợi yến nguyên vẹn.
Ngoài ra, yến thật có mùi tanh đặc trưng, trong khi yến giả có mùi tanh của cá, mực khi ở trạng thái thô và khi chưng sôi sẽ không còn mùi tanh đặc trưng, thậm chí có mùi chất tẩy trắng.
“Những chất độn trong tổ yến thường để tăng trọng lượng yến, hoặc cũng có thể làm cho yến thêm đẹp và làm cho tổ yến chắc chắn hơn trong quá trình vận chuyển, giúp yến không bị bể vụn”, chị chia sẻ.
Yến độn nước: Không ai nghĩ nước là chất độn, nhưng ví dụ khi bạn mua 100g yến về mở ra cân ngay thì đủ 100g, nhưng chỉ để đến sáng hôm sau cân lại chỉ còn 90g.
Tổ yến nguyên chất thật thường rất dễ vỡ vụn khi vận chuyển. Do đó, người bán thường phun sương vào làm ẩm tổ yến để yến mềm và dẻo hơn, đỡ bị vỡ vụn lúc vận chuyển. Khi mua yến nếu thấy yến còn ẩm thì người mua có quyền yêu cầu trọng lượng phải lớn hơn trọng lượng quy định tùy theo mức độ ẩm.
Độn muối: Người ta còn thường dùng nước muối tinh để độn thêm vào yến vừa nhằm mục đích tăng trọng lượng và hạn chế ẩm mốc. Để nhận biết, chỉ cần nếm thử sẽ cảm thấy mặn ở đầu lưỡi và bề mặt yến thường có màu trắng đục.
Độn với đường: Đường cũng có thể bị độn trong tổ yến tinh chế vì có tính kết dính cao, đồng thời tăng trọng lượng yến để đánh lừa người mua. Thế nên khi mua yến có thể thử nếm, nếu có vị thì yến sào đó đã bị trộn đường.
Có rất nhiều cách để làm yến độn, yến sào giả nên người mua cần biết cách phân biệt đâu là yến thật (ảnh: Vân Hương)
Với lòng trắng trứng: Để nhặt nhanh lông và bụi trong tổ yến, người ta trộn lòng trắng trứng gà vào và khuấy lâu. Sự kết dính của lòng trắng trứng gà sẽ lấy đi tất cả lông và bụi trong tổ yến.
Với cách này, một người có thể làm sạch hàng cân yến trong vòng một ngày, chi phí nhân công giảm đáng kể. Chỉ có điều khi cân thì yến đã lẫn với trứng gà. Thường những tổ yến được độn trứng gà khi khô giòn vẫn còn có mùi tanh đặc trưng của lòng trắng trứng.
Dùng sợi miến: Vì yến sào có dạng sợi gần giống với sợi miến nên các nhà làm giả sẽ dùng các sợi miến đặc biệt, làm giống hệt sợi yến để trộn lẫn vào.
Dùng rau câu và mủ trôm: Trộn mủ trôm khó phân biệt hơn là độn các loại chất khác, vì rau câu, mủ trôm đều trong suốt, giống sợi yến, không màu, không mùi, không vị ngọt như đường, mặn như muối, hay tanh giống lòng trắng của trứng gà.
Cách nhận biết khi yến bị miến, mủ trôm hay rau câu là yến nở nhiều sau khi chưng. Những loại yến bị độn thì chỉ nở gấp đôi, còn yến thật khi chưng lên có thể nở gấn 4 lần so với ban đầu.
Yến độn yến: Đây là một trong những cách độn vô cùng tinh vi và phổ biến hiện nay. Yến ngoại nhập khẩu (yến Malaysia, Indonesia... ) kém chất lượng hơn yến Việt và được bán với giá rất rẻ. Do đó, một số nhà buôn hám lợi sẽ mua về trộn cùng với yến Việt để kiếm lời.
Yến làm từ tinh bột và chất phụ gia: Đối với dạng này, khi chưng lên sợi yến giòn, nhiều người còn nhầm tưởng mua phải hàng tốt và khen yến già. Tổ yến giả có các sợi chồng chéo lên nhau rất công phu nhằm đánh lừa mắt người dùng, nhưng chúng thường được cấu tạo bằng Agar có chứa tinh bột, lòng trắng trứng và sụn cước cá. Một số nơi còn làm tổ yến giả bằng keo Agenat trộn lẫn với tinh bột làm từ củ sắn.
Để xác định chất lượng của yến sào, bạn lấy một ít để ngâm nước. Nếu là hàng giả thì chỉ sau từ 2-3 phút, tổ yến sẽ nở ra (do chứa tinh bột). Cũng vì lý do này, khi dùng tay bóp vào chúng sẽ nhanh chóng nhão ra. Còn tổ yến thật, thời gian ngâm nở sẽ dài hơn và không bao giờ bị nhão trong quá trình ngâm bằng nước lạnh.