Chuyện lạ Ninh Bình: Cá tiến vua 15.000 đ/kg

.

Suối Đá Hàn bắt nguồn từ huyện Lạc Thủy, tỉnh Hòa Bình còn gọi là suối Tép, đoạn chùng chình vắt sang địa phận Ninh Bình mới có tên Đá Hàn. Suối chảy vào khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long thuộc huyện Gia Viễn, dưới lòng có nhiều đá, nước lạnh như rỉ từ băng phải chăng là khởi nguồn cho cái tên Đá Hàn?

Nghe anh Mai Văn Quyền, Phó giám đốc Ban quản lý rừng đặc dụng Hoa Lư - Vân Long, khoe về loài cá rầm xanh tiến vua thường xuyên gặp dưới lòng suối và vùng phụ cận tôi bán tín bán nghi. Nỗi nghi ngờ càng tăng lên khi anh bảo với đại đa số người dân trong vùng, loài cá này thường xuyên được… lên đĩa, mà giá bán cũng rất rẻ, chỉ 10-15.000đ/kg.

Để chứng thực cho lời mình nói, anh Quyền gọi anh Phạm Hữu Me, một người dân ở thôn Vườn thị xã Gia Hòa, mới tát cạn đầm kéo được trên 20 kg cá rầm xanh, con to nhất chỉ bằng ba đầu ngón tay.

Loài cá này chuyên bám đá ăn rêu, phù du, động vật nhỏ, thịt rất ngon nhưng có đặc điểm hễ bắt lên một lúc là chết. Đã chết là cá ỏng bụng, thịt nhũn, nhanh hỏng nên anh Me bán lô cá với giá 5.000đ/kg để người ta muối cho… lợn. Giá trị kinh tế không cao nên khi đánh được cá rầm người Vân Long thường giữ lại ăn hoặc bán ở chợ Me hay chợ đò cầu Khuốt quanh vùng.

Đã từng thấy cá rầm xanh từng con dài như những quả đạn B40 trong bể kính của một nhà hàng đặc sản ở Hòa Bình nên tôi rất ngờ cái thứ cá tiến vua con to nhất chỉ bằng ba đầu ngón tay ấy. Tuy nhiên, khảo cứu của Giáo sư Mai Đình Yên và cộng sự trong cuốn “Khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long” cũng ghi rõ loài nằm trong sách đỏ, cá rầm xanh còn có tên khoa học Altigena Lemassoni.

Tra từ điển còn thấy ghi rằng cá rầm xanh (Altigena; cá loà), chi cá xương nước ngọt, phân họ cá trôi (Barbini), họ cá chép (Cyprinidae). Ở Việt Nam, chỉ gặp ở các tỉnh phía Bắc, gồm bốn loài: CRX (Altigena lemassoni), CRX hai râu (A. bibarbata), CRX gù (A. dorsoarur) và CRX bụng vàng (A. tetrabarbata), trong đó loài CRX A. lemassoni có giá trị kinh tế hơn cả. Loài này có thân dẹt hai bên, đầu hơi ngắn. Miệng hướng xuống dưới, có 2 đôi râu. Lưng xám nâu, bụng nâu nhạt, các vây xám. Thịt thơm ngon.

Cá sống ở trung lưu các sông, tầng đáy hoặc gần đáy, nơi có nhiều đá sỏi, rong rêu. Chúng chủ yếu ăn tảo bám đá, hoặc tảo dạng sợi, thường dùng viền môi cạo bóc tảo trên đá. Con lớn nhất đạt 6 - 7 kg, trung bình 3 - 4 kg… Là loài cá có giá trị kinh tế ở vùng núi Việt Nam, sản lượng khai thác khá cao, thường đánh bắt vào mùa đông bằng chài, lưới bóng, lưới rùng, lưới cày.

Chợt ngẫm bốn loài rầm xanh trong sách vở kia rất to, trung bình 3-4 kg/con còn loài rầm xanh 30-40 con/kg ở Vân Long phải chăng là loài thứ năm?

Suối Đá Hàn đoạn chảy qua thôn Đá Hàn xã Gia Hòa bỗng phình to như một dòng sông, phía dựa vào đỉnh Ba Chon “nhất Ba Vì, nhì Ba Chon” ngã ba của Hà Nam, Hòa Bình, Ninh Bình, phía dựa vào đầm Vân Long. Đoạn suối này chính là nơi hằng hà vô số cá rầm tụ hội.

Cá rầm chỉ sống ở vùng nước trong, là vật chỉ thị cho môi trường nước. Ngày ngày chúng lượn quanh hốc đá, bờ khe kiếm rêu đá ở dưới sâu. Mùa mưa, trời nổi sấm chớp đì đùng, nước tràn trề tứ phía. Nước róc rách chảy đến đâu cá rầm rạch theo đến đấy. Chúng đi thành từng bầy, từng đám to như cái nong, cái nia, quay tròn quanh tâm theo điệu luân vũ mùa sinh sản.

Thỉnh thoảng cao hứng bầy cá lại đồng loạt nhảy lên búng nước rồi ào ào rơi xuống tạo nên thứ âm thanh nghe như một trận mưa rào nhỏ. Cả trăm con vật đẻ cứ rèo rèo thành đợt. Bãi cỏ, đám rều ở ria bờ trứng cá bám vào vàng nhờ nhờ tưởng như còn vốc được.

Tháng ba, tháng tư mùa cá rầm đẻ, người ta hò nhau mang rổ, vác rá ra xúc ở những cái gò nước chảy xăm xắp một lúc là đầy nồi. Hết mùa, cá lại rút xuống dưới lòng suối nhưng vẫn rất hám ăn. Làm lòng gà, lòng vịt ở cầu suối nếu không nhanh tay chúng bu vào tha lôi đi mất. Loài cá này có tập tính bầy đàn rất cao, dạn dĩ, nếu xuống nước để tay yên một lúc có thể vốc lên được một con.

Đặc biệt khi tắm càng động càng kích thích chúng đến rỉa… da chết. Da bong ra đến đâu cá xúm vào ăn cho kỳ hết đến đấy nên còn gọi là cá mát xa. Người có mụn đau, xuống suối tắm những vết mụn sẽ được dọn rửa sạch sẽ hệt như một y tá mát tay…

Mấy cục đá ở bến tắm nhà anh Nguyễn Ngọc Tú chìm dưới bóng ổi, sung dại như thủa hồng hoang. Trút bỏ áo quần, tôi dầm mình trong dòng nước leo lẻo mát. Người địa phương bảo khu vực này có nhiều lòng sông ngầm, đặt máy bơm ở mó nước cách xa suối chừng dăm chục mét thi thoảng vẫn hút được lên những con cá rầm, cá trèo đồi còn giãy thay nảy.

Sông ngầm đùn nước nên suối không bao giờ bị cạn. Hễ có hang nước chảy là có cá rầm, còn qua đê ra ruộng hay sang sông Hoàng Long, sông Đáy không hề thấy có…Tôi bơi qua một cái hút ngầm nước đùn lên buồn buồn chân tay, lũ cá rầm xúm lại rỉa nhột nhột. Lặng một chốc, chúng quây lại, dứt dứt từng tí dưới da, dưới lông chân, quyện vào người mà “kỳ cọ”. Hít một hơi thật sâu, thả nổi người, ngửa mặt vào trời xanh, tôi tận hưởng cảm giác vương giả hiếm gặp.

May mắn cho tôi hôm đó, anh Trần Quang Lưu trong thôn kéo vó bắt được hơn 1 kg cá rầm. Vợ anh lễ mễ bưng lên cái mâm với ba món cá rầm om dưa, cá rầm rán và cá rầm kho với thứ lá sơn cước tạo màu nâu sánh hệt như nước hàng, mời khách. Xương cá mềm, thịt cá ngọt, đặc biệt bộ trứng bùi ngầy ngậy mềm lưỡi môi.

Chiêu một ngụm rượu quê, tôi ngẩn người nghe anh Lưu kể về cái món công phu tột đỉnh của ẩm thực cá rầm, món “cứt cò” hay dân gian quen gọi là gỏi chín. Cách chế biến như sau: cá đánh vẩy, bỏ đầu, băm nhỏ với giềng, sả, mẻ, muối ướp một hồi cho thật ngấm rồi nấu đến khi tạo thành thứ dịch sột sệt hệt như cứt cò. Sột sệt mà quệt rau thơm với sung, đinh lăng, mơ, húng dổi, miếng cá trôi đến đâu là con tì, con vị bật dậy hưởng ứng đến đấy. Chén rượu say lử lả lúc nào chẳng hay.

Tối đó, tôi xách đèn pin ra suối xem... cá rầm ngủ. Giống cá này ưa nằm dựa mình vào những bậc đá, khi ngủ một mắt nhắm một mắt mở, khẽ xao động là biến vào màn đêm. Sớm sau, tôi xuống thuyền cùng anh Tú, chống sào đi giữa suối Đá Hàn mùa sương mù giăng mắc. Ban mai tinh khôi, thuyền khe khẽ lướt. Thỉnh thoảng ở những khúc quanh, mũi thuyền bất ngờ nhô ra làm giật mình một con le le đi ăn sớm hay bầy cò trắng rỉa lông trên bụi tre. Thẳm sâu dưới dòng nước, bầy cá rầm vẫn vẫy vùng an nhiên trong vương quốc riêng của mình.

Dư

ơng

Đ

ình Tư

ờng - NNVN