Chất độc xyanua có trong thực phẩm nào?

Xyanua là gì?

Bài viết trên Báo VnExpress được sự tư vấn chuyên môn bởi ThS.BS Doãn Uyên Vy, chuyên gia về bệnh nhiễm độc (TP HCM) cho biết, xyanua có trong nhiều nguồn độc khác nhau như đám khói cháy, nhất là cháy vật dụng như len, tơ tằm, cao su tổng hợp, các chất polyurethane từ nhựa dẻo, sơn, keo, chất chống thấm, cách âm, nệm.

Hóa chất từ phòng thí nghiệm hay sản xuất công nghiệp như luyện kim, chụp rửa ảnh, làm nữ trang hay đồ nhựa, khai thác mỏ, chất thải... cũng có thể sinh ra xyanua.

Xyanua là hóa chất cực độc. Liều tử vong khi nuốt phải 1-3 mg/kg hoặc nếu nồng độ trong máu 3 mg/l. Hít phải khí có chứa xyanua với nồng độ trong không khí đạt 270 ppm sẽ tử vong ngay lập tức hoặc trong vòng 30 phút nếu nồng độ đạt 110 ppm.

Chất độc xyanua có trong thực phẩm nào?

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, xyanua có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như hạt của một số loại trái cây (mận, đào, mơ, táo).

Đặc biệt, trong số các loại thực vật dễ gây ngộ độc xyanua nhất có sắn và măng tươi - loại thực phẩm phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình người Việt.

Chất độc này có đặc tính tan trong nước và bay hơi ở nhiệt độ cao, nên với măng tươi tốt nhất các gia đình nên ngâm nhiều giờ trong nước trước khi chế biến tiếp, chất xyanua sẽ giảm dần khi tiếp xúc với nước.

Măng tươi và sắn là hai thực phẩm dễ gây ngộ độc xyanua nhất.

PGS Thịnh khuyên mọi người cần luộc măng thật kỹ, thay nước nhiều lần để loại bỏ độc tố. Măng muối chua để chín, có mùi chua đặc trưng, ngả sang màu vàng mới sử dụng, tuyệt đối không ăn măng sống.

Sắn tươi cũng chứa chất độc xyanua trong cả vỏ và thịt. Khi luộc, nhất là luộc với số lượng lớn thì chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước. Người ăn phải chất này với hàm lượng cao sẽ bị ngộ độc, dân gian hay gọi là "say" sắn. Thực tế nhiều người ăn sắn bị chết vì chất xyanua có trong sắn.

Theo chuyên gia, cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, cắt đầu, đuôi, sau đó ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc. Ngoài ra, trong lúc luộc, nên mở nắp nồi để chất xyanua bay đi, lượng độc chất sẽ giảm đáng kể.

Xyanua là hóa chất cực độc, thậm chí được liệt vào danh sách những chất độc nhất trong các chất độc. Chúng được hấp thu nhanh vào cơ thể, ức chế rất nhanh, mạnh với hô hấp tế bào, hệ thần kinh gây nhiễm độc cấp tính, một liều rất nhỏ cũng có thể gây tử vong.

Nhiễm độc xyanua khiến cơ thể không trao đổi oxy được, gây "nghẹt thở trên cạn". Bệnh nhân tử vong nhanh thường do suy hô hấp, co giật. Liều gây ngộ độc của xyanua phụ thuộc vào dạng (muối hay khí), thời gian tiếp xúc và đường tiếp xúc.